Người phương Tây mới là cha đẻ của nước mắm, cùng với hàng tá điều bạn chưa hề biết về loại gia vị quen thuộc này!!
{Minh họa)
V́ được sử dụng rộng răi tại châu Á mà người ở châu lục này luôn mặc định rằng, nước mắm là đặc sản của ḿnh. Thế nhưng nguồn gốc và con đường phát triển của nước mắm sẽ khiến cho bạn bị bất ngờ đấy!
Có một thời mà muối đắt như vàng
Chúng ta thường cho rằng ẩm thực châu Á chú trọng độ đậm đà hơn các món Tây, nhưng kỳ thực người phương Tây cổ c̣n coi trọng muối như 1 đơn vị tiền tệ vậy. Vào thời La Mă, muối được sử dụng để trao đổi hàng hóa và ổn định giá muối là yếu tố được các Hoàng đế La Mă quan tâm hàng đầu.
Để tiết kiệm muối và dùng được nhiều hơn, họ nghĩ ra cách ướp cá với muối, sinh ra một dung dịch có vị mặn, được xem là
tiền thân của nước mắm ngày nay. Vết tích của các b́nh nước mắm đầu tiên đă được phát hiện tại Hy lạp vào thế kỷ thứ III – IV trước Công Nguyên. Cách chế biến của họ khá đơn giản, ướp muối các loại cá biển có sẵn như cá ch́nh, cá ṃi hoặc cá cơm… gọi là
garum. Tùy theo phụ gia mà chia thành 3
“đẳng cấp” nước chấm là
oenogarum (trộn với rượu vang),
oxygarum (trộn với giấm) và
meligarum (trộn với mật ong).
Vậy th́ người Hy Lạp sử dụng nước mắm ra sao? Họ cũng áp dụng nó phổ biến như chúng ta ngày nay:
làm sốt chấm thịt, ướp thịt, trộn rau củ, tăng độ mặn cho món hầm và thậm chí là… phết bánh ḿ. Nghe th́ có vẻ khó tin, nhưng nước mắm đă rất phổ biến và thân thuộc với các nước châu Âu cổ đại như thế đấy!
Di tích của một xưởng nước mắm hoành tráng tại Tây Ban Nha, chứng tỏ độ phổ biến của loại gia vị này trong thời cổ đại.
Con đường lan truyền và thăng hoa tại châu Á
Nước mắm là đặc sản của các nước phương Tây cổ và họ đem nó đi buôn bán, trao đổi khắp nơi. Nhiều ư kiến cho rằng thông qua con đường tơ lụa mà nước mắm được lan truyền đến châu Á, nơi mà nó được nghiên cứu và chế biến rộng răi và đặc sắc hơn nữa.
Khi Đế chế La Mă sụp đổ, kéo theo công thức chế biến nước mắm th́ người phương Tây cũng nhận ra loại gia vị này thật
“vô bổ”: Ở vùng đất quanh năm với thời tiết lạnh nhiều hơn nóng, họ chỉ muốn dùng muối để ướp các loại thịt nguội, xúc xích ăn cho chắc bụng chứ không làm nước mắm. Cũng từ đó, các loại
bacon, ham và
salami đặc trưng cho ẩm thực phương Tây bùng nổ.
Ngược lại, người dân châu Á rất hoan nghênh nước mắm, mày ṃ cách chế biến nước mắm của riêng ḿnh và phát triển nó. Chủ yếu do khí hậu châu Á hợp với nghề làm mắm hơn cả: nắng nóng nhiều làm việc phơi muối nhanh hơn, và muối không quá khan hiếm như ở phương Tây.
(Minh họa)
Thế nhưng, đến thế kỷ 14, khi người Trung Hoa t́m ra nước tương th́ nước mắm một lần nữa bị
“thất sủng” tại khu vực Đông Bắc Á. Thấy tương len men hợp khẩu vị hơn, hợp với thực phẩm mùa đông lạnh buốt hơn, người Trung Hoa và Nhật dần bỏ thói quen dùng nước mắm. Song ở các nước Đông Nam Á, loại gia vị này vẫn thịnh hành nhờ thời tiết bốn mùa ít thay đổi, có nắng, có gió, có biển quá phù hợp với nghề làm mắm và muối. Nước mắm không chỉ là gia vị thân thuộc, mà c̣n h́nh thành 1 cộng đồng chuyên nghề cào muối, ướp mắm ăn sâu vào văn hóa của khu vực.
Và thế là từ nơi xa xôi nhất và tiếp cận chậm nhất với nước mắm, Đông Nam Á nói chung và Việt Nam nói riêng lại trở thành đại diện cho loại gia vị đặc sắc này.
(Minh họa)
Món ngon từ nước mắm
Nói như thế, không có nghĩa là người Trung Hoa và Nhật Bản, thậm chí là người phương Tây nữa, không dùng nước mắm. Họ đều có công thức nước mắm của riêng ḿnh. Ở Ư c̣n lưu truyền nước mắm
Colatura di Alici theo công thức khá sát với nước mắm thời La Mă, họ dùng nó để trộn pasta, tăng độ mặn. Tương tự ở vùng Noto, người Nhật vẫn có loại nước mắm từ mực hoặc cá dùng trong món lẩu.
(Minh họa)
Song không thể phủ nhận rằng, so với các quốc gia khác, nước mắm chỉ xuất hiện trong 1 vài công thức đặc sản, đóng vai tṛ như chất tạo mặn th́ ở Đông Nam Á, đặc biệt là Việt Nam, nó đă được biến hóa hóa và nâng lên tầm mức cao hơn nhiều.
Nh́n chung, người Việt rất giỏi dùng nước mắm. Nhiều món chỉ lấy mắm làm gia vị chính mà đặc sắc vô cùng:
gà chiên nước mắm, mực chiên nước mắm, xoài ngâm mắm đường… đều là món ngon giản dị từ mắm. Bên cạnh đó, người Việt c̣n sáng tạo ra nhiều loại nước chấm đặc sắc từ nước mắm. Nếu người phương Tây tự hào về 5 loại sốt căn bản làm nên ẩm thực Pháp cao cấp, th́ chúng ta cũng có thể hănh diện về nước mắm tỏi ớt hoặc nước mắm me.
(Minh họa)
Từ loại nước mắm b́nh thường thôi, thêm chút nước chanh, tỏi, ớt, đường và nước là có ngay tô nước chấm đủ vị chua cay mặn ngọt. Khó mà tưởng tưởng đặc sản nem rán hay cơm tấm mà thiếu đi loại nước chấm này.
Một sáng tạo đặc biệt khác là nước mắm me, gồm mắm, me dầm nát, ớt, nước ấm và 1 số nhà c̣n thích cho nhiều đường tạo vị chua ngọt (theo đúng khẩu vị người miền Nam). Mắm me cũng đa dạng hương vị như mắm tỏi ớt, nhưng hợp ăn với các món hải sản như khô cá, mực và ốc v́ nó khử mùi tanh rất tốt.
(Minh họa)
Trong bữa ăn truyền thống Việt Nam, thứ đặt giữa mâm cơm và bát nước mắm, với ư nghĩa chia sẻ và gắn kết các thành viên với nhau. Không phải món thịt thà cầu kỳ ǵ, mà chính là bát nước mắm nhỏ xíu thân thuộc nhưng khi ăn cơm là phải có kèm theo nó.
Nước mắm xuất phát từ phương Tây nhưng lại thăng hoa ở châu Á, gắn bó với ẩm thực và văn hóa châu Á như thể đó mới là quê hương của nó. Con đường ẩm thực luôn đầy những lương duyên bất ngờ và lư thú như vậy đấy.