Từ một gánh hàng rong trên đường phố Sài G̣n, bún ḅ Huế Như Ư được nhiều người Sài G̣n yêu thích. Không quảng bá rầm rộ, bún ḅ Như Ư ở lại trong ḷng thực khách bởi hương vị thơm ngon. Bây giờ đă mở quán và lúc nào cũng đông khách.
Không lừa được vị giác của thực khách
Tôi đến quán vào một ngày khách thưa hơn mọi khi nhưng nguyên liệu trên kệ tủ cũng đă vơi đi nhiều.
Chị Tôn Nữ Xuân Thảo (42 tuổi) đă chính thức tiếp quản cơ nghiệp của gia đ́nh v́ ba mẹ đă già yếu.
Ngoài quán bún ḅ trên đường Mạc Thiên Tích, P.11, Q.5, TP.HCM (sau lưng Bệnh viện Đại học Y Dược TP.HCM), chị c̣n mở một chi nhánh tại Q.9 cho người em tiếp quản. Tính ra bún ḅ Như Ư đă sang đời thứ hai.
Là người gốc Huế nhưng chị Thảo có sự biến tấu về hương vị để phù hợp với số đông thực khách Sài G̣n. Nước dùng là loại nước trong, thơm nhẹ mùi sả, mắm ruốc.
“Khoảng 10 giờ, người ta giao xương và thịt tới là tôi bắt đầu hầm. Xương th́ hầm khoảng 4 tiếng sẽ được nước cốt, c̣n thịt chín sẽ bỏ tủ lạnh một lúc để xắt bằng máy cho dễ”, chị Thảo chia sẻ.
Để có được tô bún ḅ ngon, không chỉ có nước dùng đậm đà mà các thành phần khác cũng phải đượm vị, thơm ngon. Chị Thảo cho biết quán chủ yếu bán gân và bắp ḅ, đây là phong cách nấu bún ḅ gốc. Gị heo chị chỉ lấy số lượng ít v́ chiều theo yêu cầu của khách là chính.
Chả cây, chả ḅ được lấy tận xưởng sản xuất, là mối hàng quen của gia đ́nh từ lâu. Riêng chả cua, chị Thảo tự tay làm lấy, chị nói: “Lấy của người khác làm tôi không yên tâm, ḿnh phải giữ uy tín, chất lượng của món ăn. Tôi mua cua về lấy thịt rồi trộn với gị sống. Nhiều khi mệt quá, tôi không làm được nên chả hôm có, hôm không. Thà không có chả chứ tôi không lấy chỗ khác về bán”.
Chả cua chỉ được bán vào những ngày khách đông v́ chả bán không hết để qua ngày sẽ không c̣n thơm ngon.
Chị Thảo lấy nguyên liệu, nhất là thịt ḅ phải là loại “hàng nóng”, tức là thịt ḅ mới mổ được giao đến c̣n tươi và sờ tay c̣n nóng chứ không phải hàng đông lạnh đă bảo quản lâu trong kho. “Ḿnh không lừa được vị giác của thực khách đâu, nhất là những người để ư họ sẽ phát hiện ngay nguyên liệu không tươi”, chị Thảo tâm sự. Bên cạnh đó, nguyên liệu bảo quản trong tủ lạnh là không đạt chất lượng.
Theo chị, quan trọng là nguồn gốc, xuất xứ và t́nh trạng nguyên liệu khi ḿnh nhận về như thế nào. Đă có nhiều người đến chào hàng chị với giá rẻ hơn một nửa nhưng chị nhất quyết không lấy. “Có những thương hiệu bún ḅ có tiếng cũng v́ dùng nguyên liệu không đảm bảo chất lượng mà mất đi khách hàng rồi lụi tàn dần”, chị cho hay.
Người Huế nấu ăn ngon vào Sài G̣n
Từ một gánh hàng rong bên đường phố Sài G̣n, bún ḅ Như Ư giờ đă trở thành địa chỉ quen thuộc cho bất ḱ thực khách khó tính nào. Ba chị Thảo đặt tên quán là Như Ư bởi ông mong muốn khách đến ăn luôn cảm thấy đúng như mong muốn của ḿnh từ hương vị đến cách phục vụ.
Hiểu được ư nguyện của ba, chị Thảo luôn kĩ lưỡng, khắt khe để đảm bảo chất lượng tô bún đến với khách luôn tốt nhất.
Trong suốt 20 năm bán bún, chị Thảo nhớ có một vị khách tới quán ăn rồi về đăng lên mạng xă hội nói một tô bún giá 70.000 đồng là quá đắt. Chị chạnh ḷng, bởi chị “làm chất lượng đi đôi với giá cả, vệ sinh phải sạch sẽ. Ḿnh không phải làm dở mà bán mắc hay làm ẩu lấy giá cao”. Nhiều thực khách gắn bó lâu với quán vào nói giúp, một thời gian bài viết ấy được gỡ xuống.
Sự kĩ lưỡng, cầu toàn của chị xuất phát từ những ngày đồng hành cùng cha mẹ khởi nghiệp. “Những người tới phụ quán thấy tôi kĩ quá chịu không nổi. Thay v́ làm sơ sơ th́ người ta khỏe, nhưng ḿnh bắt người ta phải làm kĩ cho ḿnh những khâu như rửa rau, rửa chén. Rau phải rửa 3 - 4 lần, tôi ngồi quan sát họ làm, không được là nói liền. Đồ dùng cũng là sản phẩm của những thương hiệu lớn chứ không phải đồ trôi nổi ở chợ”, chị kể.
Quán mở bán từ 5 giờ sáng đến 12 giờ th́ nghỉ để chuẩn bị nguyên liệu cho ngày hôm sau. Chị Thảo nói cái nghề này cực, thức khuya dậy sớm. Nhiều hôm khách đông, chị c̣n chẳng kịp ngồi thưởng thức tô bún ḅ do chính tay ḿnh làm. Em gái chị chỉ đến phụ chứ nói tiếp quản quán th́ không chịu, “nó nói cực, nó không làm, nên chị phải gánh hết”, chị Thảo bộc bạch.
Không gian quán không quá rộng nhưng thoáng mát và sạch sẽ. Phục vụ nhanh nhẹn và nhiệt t́nh. Tôi gọi một tô bún ḅ đầy đủ để cảm nhận được trọn vẹn hương vị của bún ḅ hơn 20 năm.
Nước lèo thơm và ngọt thanh, không nồng gắt mùi sả, ruốc. Bắp ḅ mềm, vị vừa ăn. Gân ḅ được nấu vừa giữ được độ gịn vừa không quá dai. Chả ḅ, chả cây thơm, nêm nếm vừa ăn. Nhất là chả cây dậy mùi thơm của lá chuối rất hấp dẫn.
Gắn bó với quán gần 20 năm, ông Trần Vịnh Tuân (77 tuổi) vui vẻ chia sẻ: “Tôi ăn ở đây rất lâu rồi. Từ ngày cháu tôi c̣n trên xe đẩy mà giờ chúng nó vào đại học cả rồi. Ở đây hương vị Huế nên tôi khoái lắm. Người Huế mà nấu ăn ngon nhất là chạy vào Sài G̣n hết rồi như cô này đây”.
Không gian quán khá nhỏ nhưng thoáng mát, sạch sẽ. Khách ăn xong có người dọn dẹp ngay.
Chị Thảo nhiệt t́nh vừa tiếp chuyện với tôi vừa nhanh tay xắt bắp ḅ
Chả lá, chả ḅ, bắp và gân ḅ được bày trên tủ kính
Màu điều giúp món ăn thêm phần hấp dẫn.
Nồi nước lèo được nấu theo công thức riêng của gia đ́nh với nước cốt xương thịt.