|
Rượu là thứ quen thuộc với giới viết lách chúng tôi. Hiếm tay cầm bút mà miệng không nuốt rượu. Rượu như là một chất keo sơn gắn bó chặt chẽ.
Rượu mời ta rót cho ta.
Bạn gần không tới, bạn xa chưa về
Rót nghiêng năm tháng vào ly
Mắt nheo bóng xế, tay che tuổi buồn
Đó là lời buồn với rượu của Thanh Nam. Rượu của Thanh Nam cũng như rượu của chúng tôi không phải là rượu đế. Có thể là whisky, cognac hay cái thứ chưa được gọi là rượu nhưng vẫn tiếm danh rượu là bia. Bia không phải thứ nước uống của Mai Thảo. Phải là cognac. Mỗi khi có dịp qua Cali, tôi vẫn thủ một chai cognac chai mờ tặng Mai Thảo. Dù sao tôi cũng là người tới từ Montreal, nơi có họ hàng với Pháp, quê hương của cognac.
Có người cho rượu là chất nước giải buồn. Trong phim bộ Đại Hàn, nhân vật dù nam hay nữ, cứ thất t́nh là mượn rượu xua đuổi nỗi buồn. Thất t́nh dĩ nhiên là buồn, buồn quá mạng đi chứ, nhưng chẳng thất t́nh cũng nhiều khi buồn. Như bị nhốt trong nhà v́ Covid! Buồn chán, cô đơn, căng thẳng, thất nghiệp, tương lai âm u mờ tối khiến tay vớ chai rượu xua đi nỗi chán chường. Bệnh viện Keck của University of Southern California vừa cho biết là trong năm 2020 số bệnh nhân nhập viện v́ đau gan liên quan đến rượu tăng 30% so với năm 2019. Tương tự như vậy, các bệnh viện của các Đại học University of Michigan, Northwestern University, Harvard University và hệ thống bệnh viện Mount Sinai Health System ở thành phố New York cũng cho biết số bệnh nhân nhập viện v́ đau gan liên quan đến rượu đă tăng tới 50% kể từ tháng 3 năm 2020, tháng Covid bắt đầu tác yêu tác quái ở Mỹ và khắp nơi trên thế giới.
Rượu với tôi cũng là loại tri kỷ. Ở Việt Nam th́ bia làm chuẩn. Qua tới bên đây, vang đỏ tiếm quyền của bia. Chẳng phải v́ tôi phụ bạc bia nhưng căn bệnh gout của tôi bị ông lang tây Trang Châu cấm cửa với bia. Đóng một cánh cửa, ông mở cho tôi cánh cửa khác. “Toa uống vang đỏ được!”. Từ đó, tôi lên đời, thay bia bằng vang đỏ. Khi Covid ḷ ḍ đến, trong nhà chẳng c̣n chai rượu đỏ nào, ra ngoài th́ ngại con vi khuẩn tàn bạo bám theo, vậy nên c̣n chai cognac để dành đă lâu, tôi mang ra xử. Covid chưa hết, cognac đă không c̣n. Nh́n trong bếp thấy có chai rượu nấu ăn, định mang ra chơi tiếp nhưng bị rầy rà nên thôi. Không biết rượu nấu ăn, cũng 45 độ cồn, có uống được không, tôi chẳng dám đùa. Đúng là dân chết nhát. Ngày c̣n ở Việt Nam, ông bác tôi, dân nghiện rượu thứ thiệt, chuyên uống rượu đế, có lần bí quá đă uống tới cồn 90 độ! Tôi đă lè lưỡi thán phục v́ lúc đó tôi chỉ chơi toàn bia. Sau 1975, kẹt lại, bia cũng leo lên hạng quư phái, chúng tôi toàn chơi bia tươi nhạt phèo. Có lần uống bia mà chua miệng, Khánh Giang, chàng kư giả bợm rượu, đă kéo tôi đi nhậu rượu đế. Rượu đế hồi đó bán lềnh khênh, góc đường nào cũng có. Rượu trong veo, nghe nói có pha thuốc rầy, nhưng khi uống nhắm mắt nên có pha hay không, cần chi biết. Lần đầu đổ “nước mắt quê hương” vào miệng, tôi say nhè, đi đứng không vững. Khánh Giang d́u tôi về nhà, ngồi măi không đứng lên nổi. Từ đó cạch tới già!
1
Nhậu!
2
Nhậu đế miệt trên với ly nhỏ.
“Nước mắt quê hương” là tên khác của rượu đế. Cái tên nghe chất ngất t́nh tự dân tộc này được lính miền Nam trước đây rất khoái. Tại sao gọi là “nước mắt quê hương”, tôi cũng không biết. Thôi th́ nghe lời xúi “cái ǵ không biết cứ vào google”, tôi gú-gồn. Tác giả Phùng Annie Kim lư giải như thế này: “Có những bài vè nói về dân nhậu khi say tưởng ḿnh là con ông trời, “nh́n lên cây bưởi c̣n non / mấy thằng uống rượu là con Ngọc Hoàng”, cho nên theo tôi, Ngọc Hoàng ngán ngẩm v́ ở thế gian tham nhũng tràn lan, đạo lư suy đồi, t́nh người điên đảo, giới trẻ Việt Nam bây giờ nhậu nhiều quá, sáng say chiều xỉn thành một thứ quốc nạn. Cám cảnh v́ tương lai đất nước, dân tộc nên “Ngọc Hoàng ngồi tít ngai vàng / Thấy con uống rượu hai hàng lệ rơi”. Có lẽ v́ thế rượu đế c̣n có tên gọi rất văn chương là “nước mắt quê hương” chăng?”.
Thấy th́ ghi lại như vậy nhưng tôi nghĩ bốn chữ “nước mắt quê hương” có từ thời xưa, rất thịnh hành trong giới lính tráng, nên nguồn gốc có lẽ phải xưa hơn. Có lẽ tác giả Nam Sơn Trần văn Chi có lư hơn khi lư giải: “Xưa trong thời chiến tranh, cái sống cái chết đến với bao thế hệ thanh niên miền Nam bất cứ lúc nào, gặp nhau hôm nay rồi ngày mai không c̣n gặp lại! Chính sự thể đó đă đưa thanh niên tới những quán nhậu, t́m đến rượu đế, rượu thuốc nhiều hơn. Rượu vào lời ra, kể chuyện người yêu, chuyện mẹ già, chuyện t́nh đời và chuyện chiến tranh. Bao chàng trai trẻ mềm môi, chảy nước mắt bên ly rượu. Không biết khóc v́ rượu hay v́ thân phận, hay v́ cả hai? Rượu đế gọi là “nước mắt quê hương” có từ đó và được lưu truyền cho tới nay”.
Tôi vốn có tính sắc mắc nên lại thắc mắc: thế c̣n tại sao gọi là rượu đế? Muốn rơ ngọn ngành phải trở lại từ thời Pháp thuộc. Năm 1858, khi người Pháp đặt chân tới Việt Nam, việc sản xuất rượu vẫn được tự do. Nhà cầm quyền bảo hộ chưa sản xuất rượu công nghiệp. Họ khuyến khích người dân nấu rượu để thu thuế. Nhưng khi nhà cầm quyền bắt đầu sản xuất rượu bằng những nhà máy quy mô, họ cấm dân nấu rượu. Nếu lén lút nấu, coi như rượu lậu. Họ phân phối rượu do công ty sản xuất, gọi là rượu ty, về mỗi vùng theo dân số. Các quan chức tại địa phương ép người dân tiêu thụ rượu. Họ ấn định số rượu phải mua khi trong nhà có ma chay, cưới hỏi hoặc khi mỗi làng hay mỗi huyện, tổng, xă có những ngày hội dân gian. Quan chức địa phương cứ theo quy định mà thi hành. Nhưng cấm th́ cấm, người dân vẫn lén lút nấu rượu và lén lút mua bán với nhau. Rượu lậu có nồng độ cao, cay và thơm hơn rượu ty, nên dân chúng ưa chuộng hơn. V́ sản xuất lén lút nên rượu lậu phải giấu trong những lùm tranh, lùm đế xa nhà. Mỗi khi lính đoan đi ruồng bắt, người ta phải bê từng nồi rượu ra ngoài đồng ruộng, vùi trong đồng cỏ hoang dại mọc toàn cây đế, một loại cỏ như cỏ năng, cỏ lác, cỏ tranh hay lau sậy mọc cao lút đầu. Tên gọi rượu đế phát xuất từ loài cỏ đế này và chỉ dùng trong Nam.
Rượu lậu ngoài Bắc được gọi là rượu ngang v́ rượu được tiêu thụ theo kiểu đi ngang về tắt. Tôi đọc được trên mạng một trong những kiểu tiêu thụ rượu…ngang. Chẳng biết hư thực ra sao. Thôi th́ cứ kể ra đây, coi như chuyện vui. Có th́ vui thiệt, không có th́ coi như một chuyện tiếu lâm. Đằng nào cũng vui. Các cô thôn nữ trong vùng sản xuất rượu quẩy gánh hàng đi bán rong. Hàng của cô gồm rau trái, hoa quả, trứng gà, trứng vịt rất vô tội. Nhưng những bậc mày râu đă quen với việc mua rượu, nhác thấy bóng các cô, xà vào mua thứ rượu ngang một cách…hiên ngang. Rượu đâu mà cô bán? Rượu trong ngực cô. Họ làm hai cái bao mềm lớn bằng trái bưởi, miệng bao là một cái ống nhỏ và dài. Họ nhét hai trái rượu vào ngực, hai cái ống được bẻ kín vào bên trong. Khi có khách mua rượu, cô bật cái ṿi ra cho khách ngậm miệng vào hút. Uống rượu kiểu này có cái thú như uống sữa. Nhưng các cô tính tiền khách bằng cách nào. Tính từng hụm. Chỉ cần nghe khách nuốt ực một cái là các cô đếm. Mỗi cái ực là đơn vị tính tiền. Càng ực nhiều càng móc hầu bao nhiều. Cách bán rượu này được gọi là “rượu ực”! Không biết có phải câu ca dao: c̣n trời c̣n đất c̣n non / c̣n cô bán rượu anh c̣n say sưa, là để chỉ vào trường hợp này không?
Rượu đế được từng gia đ́nh sản xuất nên chất lượng khác nhau. Cũng như chúng ta mua bánh chưng ngày tết, người này gói ngon, người kia gói không ngon. Tốt nhất là cứ mua chỗ quen thuộc cho chắc ăn. Rượu của vùng này hay vùng khác chất lượng khác nhau cũng vậy. Cách nấu rượu thường na ná giống nhau nhưng khẩu vị của dân nhậu khác nhau. Dân nhậu thường chia ra hai miền rượu: rượu đậm và rượu lạt, c̣n gọi là rượu cao độ và rượu thấp độ. Dân sành điệu có tiếng lóng riêng: rượu miệt trên và rượu miệt dưới, lấy phà Mỹ thuận làm ranh giới. Từ phà Mỹ Thuận ngược lên Mỹ Tho, G̣ Công, Long An, Tây Ninh, Sài G̣n là miệt trên. Từ phà Mỹ Thuận xuống tới Cà Mau, U Minh là miệt dưới. Rượu của dân miệt dưới gần giống như rượu của dân xứ Quảng ngoài Trung: màu trắng đục gần bằng nước vo gạo, độ nhẹ và thoang thoảng mùi hèm. V́ độ rượu nặng nhẹ nên cách đong rượu của hai miệt cũng khác nhau. Miệt dưới đong từng lít hay can nhựa loại 20 lít. Miệt trên đong bằng xị. Khi uống cũng có phong cách khác nhau. Dân miệt dưới uống đế bằng chén ăn cơm hoặc ly lớn, thứ dùng để uống nước ngọt. Miệt trên uống bằng ly nhỏ.
Dân nhậu, dù miệt trên hay miệt dưới, đều phải công nhận thứ đế xuất sắc nhất là đế G̣ Đen thuộc tỉnh Long An. Dân G̣ Đen có kinh nghiệm nấu rượu từ cả trăm năm trước. Họ dùng nếp và men gia truyền nên rượu có vị mà các vùng khác không có được. Nếp là loại hạt tṛn, mẩy, có mùi thơm, trắng đục đều, được trồng tại địa phương. Nếp ngon được nấu thành cơm nếp, để nguội rồi rắc men. Men được mài bằng rễ thảo mộc hoặc men bí truyền được chế từ các vị thuốc bắc như quế khẩu, đinh hương, trần b́, quế chi, đại hồi cộng thêm với nhăn lồng, trầu hương. Rượu ra ḷ thường được cho vào hũ sành, bít kín, ngâm xuống ao khoảng trăm ngày mới vớt lên uống. Rượu G̣ Đen chân truyền phải được nấu bằng nước lấy tại G̣ Đen, trong khí hậu của G̣ Đen mới là rượu đúng cách. Đó là chuyện ngày xưa, ngày nay rượu G̣ Đen đă trở thành rượu thương mại, nhạt phếch, mất gần hết hương vị đặc trưng của vùng đất này.
3
4
Đế G̣ Đen trên thị trường.
Đế hay nước mắt quê hương là thứ dân miệt vườn đi xa th́ nhớ. Có đĩa mồi ngon trên mâm cơm là cái bụng ước chi có chút đế G̣ Công thứ thiệt. Hai vợ chồng ông Vơ Đắc Danh qua Mỹ thăm con, bị dịch Covid níu kéo không cho về. Bà Thúy Dư vốn gốc nông dân miệt Đầm Cùng, Cà Mau, ra chợ mua rau, tiền Mỹ tính ra tiền Việt Nam, sót ruột không muốn mở ruột tượng. Bà quyết định tự trồng tự ăn, biến khu vườn tại nhà ở Torrance, California, thành một vườn rau gồm cà tím, khổ qua, mướp, đậu rồng, bông bí, đậu bắp, rau đắng, dưa leo, hành lá. Ngoài những thứ thông thường này, bà c̣n trồng cả ngải bún, lá cẩm là những thứ đặc sản của miền Tây. Rồi chao, mẻ, bà gây được hết. Theo yêu cầu của nhiều bà con, bà chỉ dẫn cách trồng trên trang Youtube mang tên “Nhật Kư Covid Mỹ”, được YouTube trả tiền. Tiền này bà mang về làm cầu cho dân chúng ở Việt Nam. Tưởng chỉ kẹt lại ít ngày tại Mỹ, ai ngờ giáp năm vẫn chưa có lối về. Sẵn vườn nhà đầy đủ các loại rau củ quả, bà Thúy Dư trổ tài nấu những món ăn Việt Nam. Bà c̣n hào phóng phổ biến cho mọi người cách nấu giản dị và thơm ngon. Ông Hai Lúa Vơ Đắc Danh được thưởng thức đủ món ngon quê nhà tại Mỹ. Ăn ngon phải đi với rượu ngon, whisky, cognac sẵn đó nhưng ông lại thèm nước mắt quê hương. Đào kép phải đúng tuồng mới đă cái miệng! Thiệt là một mơ ước khó thực hiện.
Nghe tréo ngoe như vậy nhưng coi bộ cũng không tréo ngoe lắm. V́ dân ta đă sản xuất được rượu đế ngay tại Mỹ. Đế made in USA! Không phải thứ thủ công lẹt bẹt mà máy móc hiện đại đàng hoàng. Đó là ḷ rượu “Su Ti Craft Distillery” tại vùng Dallas-Forth Worth, tiểu bang Texas. Cái tên nghe không ra tiếng Việt nhưng đó là tiếng Việt. Hai ông chủ của ḷ rượu đế này tên Đinh Trọng Súy và Ngô Thời Tiến. Họ cắt hai cái tên Súy và Tiến thành “Su Ti”. Chắc cho Mỹ dễ đọc. Anh Súy sang Mỹ từ năm 1975 khi c̣n nhỏ. Anh là dân Nam Định, gia đ́nh di cư vào Nam năm 1954. Mẹ anh sinh trưởng trong một làng làm rượu, cả làng biết nấu rượu, nên bà cũng biết nấu chất cay này. Anh c̣n nhỏ nên hoàn toàn mù tịt về cách làm rượu đế. Qua Mỹ, anh học và ra trường làm kỹ sư ngành viễn thông.
Năm 2011, anh Súy quen một anh bạn gốc Cái Răng, nhà ở Cần Thơ, có nghề nấu rượu. Anh ṭ ṃ học hỏi và bắt đầu thử nghiệm cất rượu lấy. Anh thử tay nghề như vậy v́ khi đi dự tiệc anh hay nghe mấy ông già thắc mắc sao cứ phải uống rượu Tây hoài, không t́m đâu ra rượu đế. Anh lên mạng t́m hiểu thêm về các loại men, gạo và phương cách nấu rượu của nhiều dân tộc khác nhau. Khi thực hành, anh mua đủ các thứ men của Việt Nam, Âu châu và Mỹ để thí nghiệm. Cũng phải mất vài năm t́m ṭi các loại men và gạo, anh mới tạm nấu được thứ rượu vừa ư. Khi đi dự tiệc, anh mang rượu tự chế tới mời mọi người uống và cho ư kiến. Nhiều người khen ngon khiến anh nức chí. Một trong những người khuyến khích anh nên theo đuổi đam mê của anh chính là anh Ngô Thời Tiến. Anh Tiến là kiến trúc sư hành nghề tại Dallas và là anh em cột chèo với anh Súy.
Hai anh em cột chèo quyết định hùn vốn xây ḷ rượu tại Forth Worth vào năm 2016. Bước đầu họ gặp khó khăn v́ luật lệ khắt khe của liên bang, tiểu bang và thành phố. Họ kiên nhẫn từng bước và cuối cùng ḷ rượu ra đời.
Nhờ con mắt kiến trúc sư của anh Tiến, ḷ rượu được xếp đặt rất hợp lư, gọn gàng và mỹ thuật trong một diện tích chỉ vỏn vẹn 2 ngàn square feet. Sản phẩm đầu tay của ḷ là “Rượu Đế Ông Già” và rượu mạnh “Lion 45”, một thứ whisky Việt Nam. Rượu đế “Ông Già” được làm từ một loại gạo thơm đặc biệt Jazzmen của miền Nam Lousiana. Nhờ loại gạo này mà rượu có một hậu vị rất thơm. Men Việt Nam có nhiều mùi thuốc Bắc nên, để rượu có thể phổ biến với người bản xứ, họ dùng men của Mỹ cho rượu “Ông Già” và một thứ men mới của Âu châu cho “Lion 45”. Anh Súy tiết lộ về kỹ thuật làm rượu của anh. Rượu cất xong sẽ được nếm thử và đo nồng độ. Mỗi vụ rượu được đánh số và ghi ngày tháng cẩn thận. Chỉ những vụ nào đạt đúng tiêu chuẩn về hương vị cũng như nồng độ mới được mang ra bán. V́ luật liên bang quy định rượu mang ra bán phải có pḥng chứa riêng và phải nộp thuế trước nên phải cẩn thận trước khi quyết định tung ra thị trường. Trong tương lai ḷ rượu sẽ làm thêm rượu nếp than.
5
Rượu đế Ông Già làm tại Mỹ.
6
Hai sản phẩm của SuTi: Đế ông Già và Lion 45.
Mấy ông bạn nhậu của tôi nghe tới rượu đế made in USA đă khoái chí tử. Anh nào cũng nôn nóng hỏi rượu bán ở đâu và giá có mắc không. Rượu bán ở...ḷ rượu. V́ mới chỉ là ḷ nấu rượu lẻ nên hai thứ rượu “Ông Già” và “Lion 45” chưa được phép gửi các hăng chuyên chở mang đi bán được. Muốn mua rượu chỉ có cách quá bộ tới ḷ rượu, tiền trao rượu lấy. Giá khá mềm: từ 35 đô tới 45 đô một chai tùy theo vụ. Trong khi khách hàng vẫn phải thân chinh hoặc nhờ bè bạn tới mua ngay tại ḷ rượu, ḷ rượu tặng chúng ta thơ…tạ lỗi:
Tết ta cho đến Tết tây
Tiệc tùng cưới hỏi lấy chi làm quà?
SuTi nức tiếng “Ông Già”
Uống ly rượu đế chạy ba quăng đồng!
|
|