Nếu như thịt kho tàu miền Nam nhiều nước, vị lạt, thịt mềm rục th́ thịt kho tàu miền Bắc là nước sóng sánh màu hổ phách, vị đậm đà. Đây là món ăn quen thuộc trong mâm cơm ngày Tết.
Nguyên liệu (4)
800 gr thịt ba chỉ (dọi quế)
2 - 3 củ hành khô
Gia vị: Mắm, muối, đường, hạt tiêu
Chanh, muối hạt, rượu trắng: Khử mùi khi sơ chế thịt
Cách làm
Thịt ba chỉ chà xát chanh, muối hạt, rửa sạch rồi chần qua nước sôi cùng vài lát hành khô, gừng để loại bỏ tạp chất và giúp thịt thơm hơn. Sau đó, rửa thịt nhiều lần cho thật sạch, rồi để ráo nước.
Nước hàng sẽ quyết định màu đẹp cho món ăn. Cách thắng nước hàng màu hổ phách đẹp mắt, không đắng: Cho đường vào nồi inox đế dày đun lửa nhỏ vừa, lắc nhẹ nồi cho đường tan chảy dần. Khi đường bốc hơi th́ hạ lửa nhỏ và tiếp tục lắc đều (không khuấy). Khi đường xuất hiện các bong bóng li ti và đạt tới màu hổ phách (nâu đỏ đẹp mắt) th́ thêm 1/2 - 1 bát con nước nóng vào đảo đều. Sở dĩ cho nước nóng v́ đường thắng đang nhiệt độ cao, nếu cho nước lạnh sẽ bắn tung tóe. Lúc này tiếp tục đun và khuấy đều cho tới khi cạn bớt nước và hơi sánh là đạt. Cho vào hũ thủy tinh bảo quản và dùng dần.
Ướp thịt với 3 th́a canh nước mắm 35 - 40 độ, 3 th́a canh nước hàng, 1/2 th́a canh bột canh (muối tinh), 1/2 th́a canh đường (tùy chọn), 1 th́a canh hạt nêm, 1 th́a cà phê hạt tiêu, 1 th́a cà phê rượu trắng cùng 1/2 lượng hành khô băm nhỏ và vỏ hành khô rửa sạch vào. Đảo đều và ướp tối thiểu trong 1 giờ. Nếu có thời gian bọc màng bọc thực phẩm để qua đêm trong ngăn mát tủ lạnh sẽ ngấm đượm gia vị ngon hơn.
Phi thơm 1/2 lượng hành khô c̣n lại, cho thịt đă ướp vào xào săn (chưa cho nước ướp vào). Việc này giúp cho miếng thịt ngậm tṛn gia vị vào trong, khi kho đậm vị và thơm ngon hơn.
Nên kho 2 lần lửa th́ thịt sẽ thơm ngon, lên màu đẹp hơn. Lần 1 cho nước ướp thịt và thêm nước lọc vào xâm xấp bề mặt thịt, đun sôi, hớt bỏ bọt và hạ lửa nhỏ kho cho tới khi nước rút cạn c̣n 1/3. Nêm nếm lại gia vị cho phù hợp, tắt bếp, để nguội.
Trước khi ăn th́ kho lần 2 cho tới khi lớp da trong, thịt nổi màu hổ phách đẹp mắt, nước kho sánh lại là được. Tắt bếp, múc ra rắc thêm chút hạt tiêu và thưởng thức cùng cơm nóng rất ngon.
VietBF@sưu tập