Pḥng Tránh Ngộ Độc Thực Phẩm
02/07/2020
Bs thú y Nguyễn Thượng Chánh DVM
Cổ nhân thường nói: “bệnh ṭng khẩu nhập, họa ṭng khẩu xuất”. Thật vậy, ăn uống bừa băi, không hạp vệ sinh sẽ dẫn đến bệnh tật đủ thứ, đôi khi cũng bỏ mạng như chơi. C̣n ăn nói cẩu thả, điêu ngoa, thêu dệt, chê bai người nầy, kích bác người khác th́ cũng có thể, một ngày nào đó sẽ chuốc lấy họa vào thân mà thôi!
blank
***
Từ trước tới nay, Canada được xem như là một trong những quốc gia có nền kỹ thuật sản xuất và bảo quản thực phẩm rất an toàn và hữu hiệu, tuy vậy vấn đề ngộ độc thực phẩm cũng vẫn thường thấy xảy ra. Theo Bộ Y Tế Canada (Health Canada), mỗi năm có lối một triệu trường hợp ngộ độc thực phẩm được ghi nhận tại quốc gia nầy. Tại Hoa Kỳ, cơ quan Centers for Disease Control and Prevention (CDC) cho biết hằng năm có vào khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm, phần lớn là nhẹ, tuy vậy cũng có khoảng 350.000 người cần phải nằm bệnh viện và có lối 5.000 tử vong.
Ngộ độc thực phẩm là ǵ?
Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi chúng ta dùng thức ăn thức uống dơ bẩn, không được bảo quản đúng cách, hư thối, đă bị nhiễm trùng, virus, kư sinh trùng, nấm mốc hoặc hóa chất độc hại. Từ trước tới nay người ta thường nghĩ rằng nhiễm khuẩn là nguyên nhân chính, nhưng các khảo cứu của Hoa kỳ gần đây cho biết là các loại virus thực phẩm (virus alimentaire) mới thường là thủ phạm của các trường hợp ngộ độc thức ăn xảy ra tại Hoa Kỳ và Canada. Triệu chứng chung là rối loạn tiêu hóa, như đau bụng, tiêu chảy, có thể có máu, nôn mửa, nhức đầu và sốt nóng chút ít. Các biểu hiệu này có thể xảy ra mau chóng, vài giờ sau khi ăn uống, hoặc chậm răi hơn sau đôi ba ngày hay sau 1-2 tuần lễ. B́nh thường, bệnh sẽ dứt sau một vài ngày hoặc nó cũng có thể dây dưa cả tuần. Bệnh có thể rất nặng ở trẻ em nhỏ tuổi, ở các người già cả và những người nào có sức miễn dịch đă bị suy yếu sẵn v́ bệnh tật. Không ít người thường nhầm lẫn tiêu chảy do ngộ độc thực phẩm với bệnh cảm cúm do virus gây nên.
Description:
http://www.foodpoisonjournal.com/upl...nd_washing.jpg
Ngộ độc thực phẩm thường hay xảy ra
- khi có sự chểnh mảng trong vấn đề vệ sinh lúc sản xuất, lúc biến chế, lúc bảo quản hoặc lúc chúng ta sử dụng thức ăn. Thực phẩm có thể bị nhiễm tại ḷ sát sinh, tại nhà máy biến chế, tại chợ hoặc cả chính ngay tại nhà bếp của chúng ta nữa. Sau đây là sự phân bố các nguyên nhân theo thứ tự quan trọng :
- Phương pháp trữ lạnh không đúng cách, không đủ độ lạnh cần thiết.
- Nhiệt độ không đúng lúc cần giữ nóng thức ăn.
- Vệ sinh cá nhân thiếu sót như không chịu rửa tay kỹ để gây nhiễm trùng từ người biến chế món ăn hoặc do chính chúng ta lúc ăn uống.
- Dụng cụ nhà bếp và dụng cụ tồn trữ dơ bẩn không sạch sẽ.
- Thức ăn mới nấu, hoặc dư bữa, không được tồn trữ và bảo quản đúng cách, đúng lúc.
- Thức ăn bị hâm đi hâm lại quá nhiều lần ở nhiệt độ không thích hợp.
- Do nhiễm trùng chéo (Contamination croisée, cross contamination), như sử dụng lại dao, thớt, thau, nồi, chảo, chén dĩa đă bị nhiễm trùng sẵn từ trước đó rồi.
- Sử dụng thực phẩm tươi sống đă bị nhiễm trùng sẵn từ trước.
- Nguồn cung cấp thực phẩm không tốt, đáng nghi ngờ.
Pḥng bệnh hơn là chữa bệnh
Description:
http://www.cpha.ca/uploads/history/a...-fight-bac.jpg
Để tránh những trường hợp ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra, chúng ta cần phải đặc biệt quan tâm đến 4 điểm then chốt sau đây :
1)Rửa Kỹ: Rửa tay kỹ lưỡng với savon, tối thiểu 20 giây mỗi lần, trước và sau khi làm bếp, hoặc trước khi sờ mó vào thức ăn. Dụng cụ nhà bếp cần được rửa kỹ với savon và nước nóng. Có thể pha 1 muổng café (5ml) nước javel trong 3 tách nước (750 ml) để rửa dao và thớt. Luôn luôn rửa kỹ rau cải và trái cây với nước lạnh trước khi sử dụng. Chùi rửa kỹ kệ bếp, bàn ăn khi xong việc.
2)Tách Riêng: Để tránh nhiễm trùng lẫn nhau, không nên giữ thịt cá tươi sống cùng chung một ngăn tủ lạnh với thức ăn đă được nấu chín rồi. Thịt cá tươi cần được gói kỹ và cất giữ ở ngăn cuối cùng bên dưới của tủ lạnh để tránh nước thịt có thể lây nhiễm vào những thực phẩm khác. Gói và đậy kỹ lưỡng những thức ăn nào ḿnh chưa dùng đến. Sử dụng một thớt riêng biệt cho thịt cá, và một thớt khác cho rau cải tươi.
3)Nấu Kỹ: Nấu nướng kỹ là điều cần thiết để ngừa ngộ độc thực phẩm. Thời gian và nhiệt độ nấu nướng khác biệt nhau cho mỗi loại thức ăn. Nhiệt độ ḷ nướng không được thấp hơn 160o C ( 320o F ) cho thịt gà và thấp hơn 121o C ( 250o F ) cho thịt ḅ, thịt heo. Đa số vi khuẩn đều bị diệt khi thực phẩm đạt tới nhiệt độ 71o C ( 160o F )... Muốn biết thịt đă thật sự chín hay chưa, th́ hăy dùng một nhiệt kế đặc biệt của nhà bếp và đâm thẳng vào khối thịt để đo. Thịt rôti: chín vừa ở 70oC ( 167o F ). Gà vịt nguyên con: 82 - 85o C ( 180 - 185o F ).
4)Trữ Lạnh: Trữ lạnh và đông lạnh không diệt được vi khuẩn, nhưng chỉ ngăn chận sự phát triển của chúng mà thôi. Điều chỉnh tủ lạnh ở + 4o C ( 39.2o F ) và tủ đông lạnh ở mức - 18o C ( Ođộ F ). Trữ lạnh hoặc đông lạnh tất cả thực phẩm tươi, thịt cá, sữa, thức ăn vừa mới được nấu chín và thức ăn dư bữa càng sớm càng tốt. Không nên để các loại thực phẩm đă nấu chín ở nhiệt độ bên ngoài tủ lạnh, lâu hơn 2 giờ đồng hồ.
Thịt mua về, nên phân ra thành từng gói nhỏ, cho vô bọc và đem cất vào ngăn đông lạnh ngay lập tức. Ăn tới đâu mới đem ra xài tới đó.
Nên trử thịt trong thời gian bao lâu?
Sau khi mua các thực phẩm tươi sống về, chúng ta nên cất giữ tối đa trong thời gian: Tủ lạnh - Tủ đông lạnh :
- Thịt bằm, thịt xay, thịt hamburger : 1 ngày đến 3 tháng .
- Đồ ḷng (tim, gan, thận) : 2 ngày đến 4 tháng .
- Gà vịt nguyên con : 3 ngày đến 12 tháng .
- Gà vịt đă được cắt xẻ : 3 ngày đến 6 tháng .
- Thịt tươi : 3 ngày đến 6 hoặc 9 tháng .
- Thịt đă được nấu chín : 3 ngày đến 12 tháng .
Những điều cần nên để ư
- Đi chợ, chúng ta nên lựa thịt nào c̣n thật lạnh, bao b́ c̣n nguyên vẹn không bị rách, và nhớ xem kỹ ngày vô bao (date d’emballage, packaged on), và ngày giới hạn sử dụng (date meilleure avant, best before). Phẩm chất sản phẩm có thể bị giảm đi sau ngày giới hạn. .
- Mua thịt, cá, sữa, crème, fromage chót nhất trước khi ra quầy trả tiền .
- Nếu trên gói thịt bằm có ghi câu: làm từ thịt đă được đông lạnh (produit déjà congelé, made from frozen meat) hoặc có thể chứa những thành phần đă được làm đông lạnh (peut contenir des produits déjà congelés), th́ chúng ta không nên làm đông lạnh lại ở nhà nữa mà phải sử dụng liền, ngoại trừ sau khi ta đă nấu chín rồi. Luật Canada và Hoa Kỳ bắt buộc các siêu thị phải ghi thêm trên gói thịt xay (ground meat, viande hachée) hai câu trên nếu nó được làm từ thịt đă được đông lạnh sẵn từ trước đó. Xin nói rơ thêm là thịt đă tan đá thường có nhiều nguy cơ nhiễm trùng và cũng thường bị mất đi ít nhiều dưỡng chất chảy theo nước thịt.
- Chỉ hâm nóng một phần thức ăn vừa đủ dùng ngay mà thôi. Tránh hâm nóng đi hâm nóng lại và để nguội lại nhiều lần. Sự kiện nầy sẽ tạo điều kiện thích hợp cho vi khuẩn dễ phát triển và sản xuất ra độc tố. Nên nhớ là độc tố của vi khuẩn Staphilococcus aureus có thể tồn tại ở nhiệt độ rất cao.
- Thịt bằm, thịt xay, nem nướng, hamburger phải ăn thật chín (cắt ra chính giữa không có màu hồng hồng!). Thịt hamburger dễ bị nhiễm trùng nhất, v́ lúc xay thịt vi khuẩn từ bên ngoài đă bị đem trộn lẫn vào bên trong.
- Steak có thể ăn hơi sống bên trong (saignant, rare, medium). Vi khuẩn nếu có cũng chỉ nhiễm ở ngoài mặt của miếng thịt và chúng đă bị diệt lúc chiên rồi.
- Khi ướp thịt xong, chớ để ở bên ngoài bếp, nên đem cất trong tủ lạnh chờ cho nó thấm.
- Không dùng lại mâm dĩa trước đó đă được sử dụng để chứa thịt tươi sống để đựng thịt vừa được nướng chín.
- Không bao giờ làm tan đông (defrost, décongeler) thịt trên kệ bếp. Nên để thịt trong tủ lạnh chờ cho đá từ từ tan đi. Cũng có thể làm tan đá trong ḷ vi ba (microwave oven), hoặc dưới robinet, trường hợp nầy thịt cần phải được nấu ngay liền sau đó. Thịt đông lạnh để trên kệ bếp qua đêm cho tan đá sẽ tạo điều kiện thích hợp cho vi khuẩn phát triển và sản xuất ra độc tố lúc thịt trở nên ấm dần từ ngoài vào bên trong.
- Trường hợp bị cúp điện, hay tủ lạnh bị hỏng: Nếu thịt c̣n lạnh, c̣n dính đá th́ có thể làm đông lạnh lại được. Nếu đá đă tan hết, nhưng thịt vẫn c̣n lạnh, th́ nên nấu chín thịt, sau đó có thể làm đông lạnh trở lại nếu muốn. Nếu thịt hết c̣n lạnh, th́ nên bỏ đi.
- Trên nguyên tắc vùng nhiệt độ nguy hiểm, tức là vùng nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn sinh sôi nẩy nở và phát triển là khoảng từ + 4o C ( 39.2o F ) đến + 60o C ( 140o F ). Vậy, muốn giữ lạnh một thức ăn th́ phải giữ ở nhiệt độ từ + 4o C trở xuống, c̣n muốn giữ nóng th́ phải giữ từ + 60o C trở lên. Đây là nhiệt độ chính thức đă được các giới y tế Canada, Hoa Kỳ, cũng như Cơ Quan Kiểm Tra Thực Phẩm Canada (CFIA) chính thức quy định trong vấn đề vệ sinh và bảo quản thức ăn.
Khi nào cần đi khám bác sĩ?
B́nh thường, tiêu chảy một hay hai ngày rồi cũng dần dần khỏi mà thôi. Tuy nhiên chúng ta cần đi khám bác sĩ ngay nếu thấy có các triệu chứng như:
- Sốt nóng trên 38.6o C ( 101.5o F ). Nhiệt độ lấy từ miệng.
- Phân có máu.
- Ói mửa nhiều và kéo dài có thể dẫn đến t́nh trạng cơ thể mất nước.
- Có dấu hiệu mất nước như, ít đi tiểu, khô miệng khô cổ, chóng mặt mỗi khi đứng lên .
- Tiêu chảy kéo dài trên 3 ngày.
Kết luận
Bệnh tật vào từ ngơ miệng. Tuy biết vậy, nhưng đôi khi chúng ta cũng quên đi những điểm vệ sinh căn bản lúc làm bếp hay trước khi ăn uống. Rửa tay sạch sẽ với savon tối thiểu 20 giây, là một thí dụ điển h́nh. Tránh dùng những thức ăn, thức uống đă bị biến chất, đổi màu, mốc meo, có mùi vị khác thường, hơi chua, hôi ê, thiu, nhớt (rờ vào dính các đầu ngón tay)... Không nên v́ tiếc uổng, v́ bỏ…sợ tội mà ăn vào. Vấn đề bảo vệ sức khỏe và vệ sinh an toàn thực phẩm là bổn phận và trách nhiệm chung của tất cả mọi người chớ không phải chỉ riêng của một ai.
Tài liệu tham khảo:
- Agence Canadienne d’Inspection des Aliments(ACIA).Conse il sur la salubrité des aliments .
- FDA. Les Microorganismes qui peuvent nous nuire.
- USDA. Foodborne Illness: What Consumers Need To Know Foodborne Illness.
- Sair, A.I. et all. Human enteric viruses as causes of foodborne disease. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2002;vol.1:73-79
Montreal