Giải mã những vị ngon được giới thượng lưu ‘săn lùng’
29/06/2020, 14:41

Được biết đến như những món ăn “đắt hơn cả vàng”, đẳng cấp của nấm Truffle hay trứng cá muối Caviar không chỉ đến từ sự khan hiếm của nguyên liệu mà còn từ cách chế biến, bảo quản vô cùng kỳ công. Theo Chef Võ Hoàng Nhân - Quán quân Đầu Bếp Đỉnh Top Chef Việt Nam mùa đầu tiên, tồn tại một nhân tố tạo nên vị ngon “danh bất hư truyền” đưa ba loại mỹ vị này thống trị bản đồ ẩm thực thế giới.
Dụng cụ tiếp xúc với trứng cá muối Caviar không được làm từ kim loại, trừ vàng để giữ trọn vẹn hương vị của món ăn
Điểm tên những mỹ vị “triệu đô”

Đứng đầu chính là nấm Truffle - loại nấm gắn liền với địa vị của vua chúa từ thời xa xưa. Thay vì mọc trồi trên mặt đất, nấm Truffle chỉ phát triển theo mùa dưới rễ của một số loài cây nhất định ở châu Âu như sồi, hạt dẻ hay hồ đào. Và để tìm được chúng, những thợ săn nấm phải đi theo sự hướng dẫn của lợn nòi hoặc những chú chó đã qua huấn luyện. Vị ngọt tinh tế của loại nấm này được cung cấp từ quá trình quang hợp của cây, cộng hưởng cùng mùi hương đặc trưng của đất trời, nấm Truffle sở hữu hương vị thơm ngon thượng hạng có thể nâng tầm mọi món ăn.


Truffle - loại nấm có giá thành cao ngất ngưởng và cực kỳ quý hiếm

Tuy nhiên, mùi thơm của những “viên kim cương đen” này lại rất khó bảo quản, thường sẽ biến mất sau 4-5 ngày thu hoạch. Trong số 200 loại nấm Truffle được tìm thấy trên thế giới, nổi tiếng nhất là nấm Truffle đen từ vùng Périgord, Tây Nam nước Pháp và Truffle trắng ở Alba, thuộc vùng Piedmont của nước Ý.
Trứng cá muối Caviar cũng là một trong những món ăn được giới thượng lưu ưa chuộng. Món ăn “vương giả” này có khi còn được so sánh như “những viên ngọc trai đen của biển cả” bởi giá trị và độ quý hiếm của nó. Caviar được làm từ trứng chưa thụ tinh của loài cá tầm, loại trứng cá muối thượng hạng sẽ có vị mặn độc đáo, từng quả trứng phải giòn tan và vỡ “lộp bộp” trong vòm miệng khi thưởng thức.

Beluga ở khu vực biển Caspi phía nam nước Nga là loại trứng cá muối to và đắt nhất. Ngoài ra, trứng cá muối Ossetra và Sevruga có kích thước bé hơn nhưng cũng đắt đỏ không kém. Không chỉ là loại trứng cá đắt hơn cả vàng, trứng cá muối Caviar còn cực kỳ “thách thức” đầu bếp và thực khách. Để thưởng thức trọn vẹn hương vị, trứng cá phải được bảo quản lạnh, dụng cụ sử dụng khi thưởng thức không được làm từ kim loại (trừ vàng).

Tinh chất làm nên vị ngon “danh bất hư truyền”

Dù mang trong mình những hương vị đặc trưng riêng biệt, vị ngon đẳng cấp của hai loại thực phẩm trên đều đến từ sự sắp xếp và có mặt một loại axit amin được gọi là “glutamate”.

Theo Chef Võ Hoàng Nhân, Glutamate là một loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, đặc biệt xuất hiện với hàm lượng cao vượt trội trong trứng cá muối (uớc tính cứ 100g trứng cá muối Caviar tồn tại gần 80mg glutamate) và nấm Truffle (lên đến 60mg ~ 80mg/100g nấm).

Glutamate có đặc tính mang đến vị umami - vị cơ bản thứ năm bên cạnh ngọt, chua, mặn đắng và được khám phá bởi Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda vào năm 1908.


Giáo sư Kikinae Ikeda - người phát minh ra gia vị Umami đầu tiên với thành phần Glutamate tinh khiết

Không chỉ tồn tại ở các loại thực phẩm thượng hạng, glutamate - chất tạo vị umami còn có trong hầu hết các loại thực phẩm phổ biến trong tự nhiên khắp năm châu như thịt (heo, bò, gà…), hải sản (tôm, cua, cá..), rau củ quả (cà chua, măng tây, bắp cải)… và thực phẩm lên men như phô mai, nước mắm, nước tương. Bên cạnh đó, Giáo sư Kikunae Ikeda cũng đã phát minh ra một loại gia vị umami với thành phần chính là glutamate tinh khiết, người Việt Nam chúng ta gọi là bột ngọt (mì chính). Phát minh này đưa đến sự ra đời của sản phẩm bột ngọt đầu tiên trên thế giới từ Nhật Bản là AJI-NO-MOTO của Tập đoàn Ajinomoto.

Glutamate là một axit amin hoàn toàn an toàn, được Jecfa (Ủy ban các chuyên gia về phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp quốc), SC/SCF (Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu), FDA (Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ), Bộ Y tế Lao động và Phúc lợi Nhật Bản… đánh giá an toàn với liều lượng sử dụng hàng ngày không xác định, dù dưới dạng có sẵn trong tự nhiên hay sử dụng dưới dạng gia vị bột ngọt.

Trong nấu ăn hàng ngày, bên cạnh glutamate từ thực phẩm tự nhiên, chúng ta có thể bổ sung thêm hàm lượng glutamate dưới dạng gia vị umami để tăng hàm lượng glutamate, giúp món ăn trở nên ngon và đậm đà hơn, Chef Võ Hoàng Nhân chia sẻ thêm.

Q.C