Khi Lăo Ông Trổ Tài Làm Bếp - Chuyện Thịt Heo
11/03/2020
Bs Nguyễn Thượng Chánh DVM
Lăo ông trổ tài làm bếp
Món thịt kho b́nh dân-Thịt gị heo kho theo kiểu miền Nam, có độn thêm trứng gà và tàu hũ.
blank
Mời các bạn dùng bữa cơm đạm bạc với món thịt kho b́nh dân (Photo đầu bếp Chánh,(DƠM)
2)Món sang: Sườn heo ướp sả nướng lửa than
Các bạn già c̣n nhớ các quán cơm ngày xưa tại cầu Bắc Mỹ Thuận không? Họ bày bếp nướng ngay trước cửa- Mỗi khi có khách bộ hành đi ngang qua th́ cô chủ quạt lia lịa trên ḷ cho mùi thịt sườn nướng bay quyện theo gió thơm phức rất hấp dẫn. Cô em vừa cười duyên vừa mời mọc ḿnh một cách chân t́nh , “mời thầy cô dô ăn cơm đái ỉa”. Ôi quê hương miền Nam ta ngày ấy sao mà nó mộc mạc và thân thương quá…
Thôi th́ ḿnh “dô làm bậy“ một dĩa cơm sườn ngon ơi là ngon và chơi luôn một ly cối trà đá th́ khỏe ngay lập tức. Lâu lâu ăn cơm chợ lạ miệng vẫn thấy ngon hơn cơm nhà. Đó là chuyện của 45 năm về trước.
blank
Thịt được ướp kỹ lưỡng kiểu Việt Nam
blank
Chín rồí ! Sườn côtelette pork chop ướp sả nướng lửa than, thơm lừng cả xóm- (Photo Đầu Bếp Chánh 2014)
blank
Bếp trưởng Chef 3 Étoiles Michelin (Loại dơm) mời quư bạn, spécialité món sườn heo- côtelette –pork chop à la citronnelle grillée au charbon de bois- Vô nhà hàng Tây là 25-30$ đó. (Photo Bếp Chánh, Sept 2014)
Publié annuellement en 14 éditions, le Guide Michelin récompense les plus grands restaurants du monde en leur assignant d’une à trois Étoiles Michelin. Recevoir une seule Étoile Michelin est un honneur dont bien peu de restaurateurs peuvent se vanter
Chuyện thịt heo tại Canada
blank
NHÀ MÁY OLYMEL , QUEBEC
blank
Bs Nguyễn Thượng Chánh tại nhà máy Olymel lớn nhứt Québec 2002
Tại sao người ta gọi thịt heo là thịt đỏ?
Máu đem oxy đến các bắp cơ và gắn vào chất myoglobine để tạo nên màu đỏ hồng của thịt. Chính số lượng myoglobine trong các bắp cơ quyết định màu đỏ của thịt. Thịt heo chứa rất nhiều myoglobine khác với thịt gà hay cá.
Tại Canada được xếp vào thịt đỏ là: thịt heo, thịt ḅ, thịt dê cừu và đồ ḷng của các thú nầy.
Thịt gà và thịt gà Tây được gọi là thịt trắng.
blank
Bs Chanh khám chung quyết finale inspecion-nhà máy OLYMEL Quebec
Thịt heo có bổ dưỡng hay không?
Ngày xưa thịt heo thường chứa rất nhiều mỡ, nhưng từ vài chục năm nay nhờ vào sự tiến bộ của ngành di truyền học, kỹ thuật phối giống đă tạo ra được những ḍng heo ít mỡ và đặc biệt là lớp mỡ lưng mỏng hơn ngày xưa.
Mỡ nhiều hay ít cũng c̣n tùy theo các coupes của thịt. Nói chung tại các nhà máy Canada, thịt heo thường bị lột bỏ da và lớp mỡ phía ngoài thịt cũng bị lạng mỏng bớt đi rất nhiều.
Thịt xay (ground pork, porc haché) bán ngoài chợ thường là loại thịt hạ phẩm, chứa rất nhiều mỡ. Thịt xay được làm từ các loại thịt vụn sau khi đă được lóc bỏ xương.
Thịt heo chứa nhiều vitamins nhóm B, như B1, B2 và Niacine. Thịt heo cũng chứa nhiều chất kẽm (Zn), potassium và phosphore. Giá trị dinh dưỡng thay đổi tùy theo thịt có nhiều hoặc ít mỡ và cũng tùy theo loại coupe nữa.
Thịt heo chúng ta mua trong siêu thị thuộc heo thịt (market hog, porc de marché) hạ thịt lúc 5 tháng tuổi với cân đứng khoảng 110-130 kg và khi làm xong th́ quầy thịt cân nặng lối 85 kg. Tất cả heo đực đều bị thiến lúc nhỏ, nếu chẳng may có heo tơ nào c̣n sót dịch hoàn lại lúc hạ thịt th́ quày thịt sẽ bị đóng dấu chữ B (boar) màu xanh để tránh được gởi đi xuất cảng.
Heo nái và heo nọc già cho một loại thịt dai và rất hôi v́ vậy chỉ được sử dụng trong công nghiệp biến chế thành jambon, saucisse, bologna…mà thôi.
Thịt heo có chứa chất tồn dư kháng sinh không?
Trong chăn nuôi, 90% chất kháng sinh được trộn vào thức ăn hỗn hợp của heo nhằm mục dích để ngừa bệnh và nhứt là để thúc đẩy sự tăng trưởng (growth promoter). Phần c̣n lại, thuốc kháng sinh được sử dụng để trị bệnh.
Theo luật kiểm soát thực phẩm, thịt bán ra phải được trong lành cũng như không được chứa chất tồn dư kháng sinh. Trước khi hạ thịt đôi ba ngày, chủ nuôi có bổn phận phải ngưng sử dụng thuốc kháng sinh để thịt có thời gian loại bỏ hết chất tồn dư. Thời gian ngưng thuốc này được gọi là withdrawal period hay période de retrait và dài hay ngắn tùy từng loại thuốc sử dụng. Tại nhà máy, các quầy thịt nào có vẻ khả nghi đều bị bác sĩ thú y giữ lại để làm test thử nghiệm sự hiện diện của tồn dư kháng sinh. Nếu kết quả dương tính, quầy thịt sẽ bị hủy bỏ. Ngoài ra cũng c̣n có những chương tŕnh kiểm soát ngẩu nhiên (random test) và định kỳ thường xuyên để thử nghiệm mỗi ngày một số quầy thịt nhất định nào đó.
C̣n vấn đề tồn dư hormones tăng trưởng trong thịt heo không cần phải đặt ra v́ tại Canada không có một hormone nào được cơ quan Health Canada phê chuẩn chấp thuận cho bán để nuôi heo cả. Hormone chỉ được sử dụng trong kỹ nghệ chăn nuôi ḅ thịt mà thôi.
Vậy lỡ ăn thịt heo có chứa tồn dư kháng sinh th́ sao? Đây là câu hỏi mà mọi người thường đặt ra.
Thịt có chứa chất kháng sinh có thể gây hại cho sức khỏe bằng những cách sau đây:
- Gây ra dị ứng: thí dụ Penicilline sẽ chuyển ra thành acide Pénicilline là một chất gây dị ứng hay allergen.
- Tạo ra chủng vi khuẩn kháng kháng sinh (antibiorésistance), sau nầy dễ sinh ra hiện tượng lờn thuốc.
- Một vài loại thuốc sử dụng trong chăn nuôi heo bị nghi ngờ là có thể gây cancer cho nguời. Thuốc Carbadox là một thí dụ, nay đă bị cấm sử dụng tại Canada và tại rất nhiều quốc gia khác trên thế giới.
“The Canadian Pork Council is trying to persuade Health Canada to go easy on further restrictions on Carbadox antibiotics because of trade implications with the US.
The issue is complicated and carries financial implications for Canada's pig producers. They cannot use Carbadox, whereas their competitors in the US and Mexico can.
Canada prohibited the antibiotics from feed in 2001, because the antibiotics can break down into metabolites that cause cancer. Residues, however, continued to show up in Canadian-produced pork. That prompted Health Canada to adopt tighter restrictions in the spring of 2004, in effect barring farmers from importing these antibiotics for their own on-farm use.
…In the European Union, Carbadox has been forbidden at any level”.( by EDITOR PIGPROGRESS Aug 23, 2006)
Thịt heo có thể bị nhiễm những loại vi khuẩn nào?
Nói chung cũng như bất kỳ các loại thịt khác, thịt heo nếu sản xuất hay bảo quản không đúng cách th́ rất có thể bị nhiễm các loại vi khuẩn như E.coli, Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes vv…Ăn phải thịt nhiễm trùng chúng ta sẽ bị ngộ độc thực phẩm biểu hiện qua các triệu chứng như đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, v.v…
Thu hồi thịt heo tươi nghi nhiễm khuẩn E.coli
http://thoibao.com/?s=e+coli+edmonton
“Cơ quan thanh tra thực phẩm Canada (Ca
nadian Food Inspection Agency- CFIA) đă công bố lệnh thu hồi thịt heo tươi do hai công ty V&T Meat and Food và Hiep Thanh Trading sản xuất.
Các sản phẩm này được phân phối trên thị trường Calgary và Edmonton thuộc Alberta.
Theo thông báo của CFIA, công ty V&T và Hiep Thanh Trading sẽ phải thu hồi toàn bộ lô hàng thịt heo đă bán ra trong khoảng thời gian từ 10/7 đến ngày 3/9.
Những lô hàng nhiễm khuẩn trên chỉ bán ra trong phạm vi tỉnh bang Alberta. Tuy nhiên rất có thể các đại lư đă bán lại lô thịt heo này tới các địa phương khác.
CFIA kêu gọi người tiêu thụ, nhà hàng, cơ sở sản xuất và chế biến không nên sử dụng thịt heo nói trên…”(Ngưng trích Thời Báo-Sept 8, 2014)