CƠM TẤM SÀI G̉N
Nếu có ai hỏi món ăn được ưa thích và phổ biến nhất của người Sài G̣n, chắc chắn món cơm tấm sẽ được nhắc đến nhiều nhất.
Đă từ lâu, lâu lắm, người Sài G̣n gắn bó với cơm tấm như một thói quen được truyền suốt qua nhiều thế hệ, thậm chí ngay cả những người khách phương xa khi vô vùng đất Sài G̣n làm chốn dung thân, mưu sinh, cũng chẳng biết từ lúc nào, bắt đầu làm quen với món cơm tấm, ăn riết rồi
“phải ḷng” món cơm mang nặng
“mùi Sài G̣n” giữa muôn vàn món ăn đặc sắc nơi phố thị phồn hoa này…
Theo nhà văn Sơn Nam, ngày xưa, cơm tấm là món ăn của những người b́nh dân, lao động miệt Nam Kỳ Lục Tỉnh.
Theo thời gian, cơm tấm theo chân người dân thôn quê lên thành thị, góp mặt trong những bữa ăn của giới b́nh dân, sinh viên học sinh, viên chức. Từ chỗ là một món điểm tâm, ngày nay cơm tấm trở thành một trong các bữa ăn chính của nhiều người.
Những năm đầu thập niên 70 thế kỷ trước, ở Sài G̣n, tiệm cơm tấm Thuận Kiều quận 11 được dân cư quanh vùng biết tiếng.
Sau năm 1975 với nhu cầu của thực khách ngày càng tăng, cơm tấm Thuận Kiều bắt đầu được bán qua cả bữa trưa và chiều.
Sau Thuận Kiều là cơm tấm Kiều Giang trên xa lộ Hà Nội. Sau đó, rải rác khắp thành phố những tiệm cơm tấm nổi tiếng được nhiều thực khách biết đến và lui tới như ;
- Tiệm cơm tấm 150/1 Nguyễn Trăi, quận 1
- Cơm tấm 500 An Dương Vương, quận 5
- Cơm tấm Nguyễn Kiệm…
Đến những năm đầu thập niên 2000, nhiều thương hiệu cơm tấm mới xuất hiện và cùng góp mặt để món cơm tấm Sài G̣n bắt đầu thật sự trở nên đa dạng, hấp dẫn và phổ biến đến nhiều tầng lớp khác nhau trong xă hội, kể cả đối với những người nước ngoài đang làm việc, sinh sống ở thành phố.
Những thương hiệu cơm tấm mới được thiết kế và trang trí theo phong cách hiện đại, mới lạ, có cung cách phục vụ lịch sự, chổ ngồi sạch đẹp, vệ sinh an toàn thực phẩm được chú trọng …
Đất Sài G̣n mênh mông rộng lớn là vậy, có tới hơn hai ngàn cây số vuông, vậy mà đi đâu người ta cũng thấy cơm tấm được bày bán, giờ giấc nào cũng có thể t́m thấy những quán cơm tấm trên những con đường Sài G̣n.
Có thể nói không ngoa là ở Sài G̣n người ta bán cơm tấm suốt, bất cứ lúc nào đói bụng, bạn cũng có thể ăn, kể cả vào cái giờ khuya lơ khuya lắc.
Có lẽ một phần cũng bởi Sài G̣n vốn không bao giờ ngủ, nhiều bạn trẻ cũng hay đi chơi khuya, vậy nên cơm tấm cũng “thức” theo, “thức” để lo cho dạ dày của vô vàn những bạn trẻ đang say mê ánh đèn đêm náo nhiệt và sinh động của phố xá thị thành, “thức” để lo cho người chạy xe ôm, những anh tài xế taxi chạy khuya, những người bán hàng rong khuya đang phải vất vả v́ cuộc sống mưu sinh.
V́ thế mà món cơm tấm ngày càng trở nên gần gũi và quen thuộc với đa số người Sài G̣n, và nếu mà có những cuộc b́nh chọn những món ăn ngon của đất Sài G̣n th́ chắc chắn món cơm tấm sẽ là một trong những món đứng đầu.
GẠO TẤM
Sau khi gặt cây lúa, phần gốc cây lúa c̣n lại ở ruộng gọi là gốc rạ. Người ta phải đập, tước cho hột lúa rụng khỏi cây lúa. Thân cây lúa c̣n lại gọi là rơm.
Lúa sẽ được xay xát cho tróc vỏ, phần vỏ này gọi là trấu, chúng ta sẽ có gạo và hột gạo cũng như các loại hột đậu khác như đậu đen, đậu xanh, đậu nành…đều có mang một chồi mầm nhỏ, thường là ở ngay chính giữa cạnh hai tép hột.
Từ mầm sẽ nẩy cây con khi hột được gieo. Riêng gạo, chồi mầm này nằm ở một đầu hột, tṛn trĩnh và lớn bằng chừng 1/10 hột gạo. Gạo c̣n phải giă bằng chày cối nếu làm theo lối cổ truyền hoặc xay xát bằng máy như bây giờ.
Trong quá tŕnh xay giă, hột mầm này tróc ra khỏi hột gạo được gọi là tấm, cùng với một thứ bột mịn gọi là cám. Rồi phải dùng những cỡ sàng khác nhau để tách riêng ba thứ gạo, tấm và cám.
Sau cùng, gạo c̣n phải được xát, làm bóng đẹp hạt gạo lên. Một hột gạo không bao giờ c̣n nguyên dạng, trừ khi bị bể làm hai hoặc làm ba, v́ ở một đầu hột gạo luôn bị khuyết đi một chút, đó là vị trí của hột tấm.
Như vậy, tấm không phải là một loại gạo mà có thể xem đó là một “phó sản” của gạo. Và trong quá tŕnh giă, xát…ít nhiều ǵ phải có phần gạo ở dạng hột nguyên bị bể vụn ra thành những hột nhỏ. Phần gạo bể vụn này trộn lẫn với phần tấm “thứ thiệt” thường được gọi chung là tấm.
Mà cũng chính nhờ loại gạo thứ phẩm đặc biệt này mà đem đến cho cơm tấm một hương vị không lẫn vào đâu được, nếm qua là biết ngay cơm nấu từ gạo tấm, vị cơm khá khô mà thơm, thêm chút mỡ hành lên trên cơm th́ ngon hết biết.
Và khi cơm tấm được trở thành món ăn yêu thích, giá thành của loại gạo này cũng được nâng cao lên.
Người Sài G̣n có rất nhiều thức ăn kèm với cơm tấm, người sành ăn vào th́ chỉ cần kêu một phần cơm sườn, b́, chả, trứng là người bán biết ngay là dân sành điệu.
Và nếu nói đến các thức ăn luôn đi song hành với cơm tấm th́ sườn là người bạn trung thành nhất của cơm tấm. Có rất nhiều cách ướp sườn, vô số loại gia vị được dùng để tẩm ướp, nếu ngồi kể ra từng loại cách ướp của từng tiệm/ quán th́ có lẽ phải tới mai.
Tuy nhiên, chắc chắn mỗi hàng cơm tấm ở Sài G̣n đều có những cách ướp thịt gia truyền độc đáo, mà chỉ riêng quán cơm của họ mới có.
Mỗi hàng cơm là một hương vị thịt nướng khác khó mà trùng lẫn, mà chỉ cần nếm miếng thịt nướng hoặc nh́n các tŕnh bày miếng thịt, nghe mùi thơm thoang thoảng là biết ngay món cơm sườn này được mua ở trong một tiệm nằm khiêm tốn ở con hẻm nhỏ quận 7 hay một hàng cơm khá đông khách ở đường Âu Dương Lân, quận 8.
Vài nơi không dùng thịt sườn b́nh thường mà xài loại sườn cọng,loại sườn to có một chút thịt bám dọc theo thanh sườn, ít thịt hơn, nhưng ngon hơn, và thường th́ giá thành của cơm tấm sườn cọng khá cao.
Tiếp theo là b́, tức là da theo phiên âm tiếng hán, có hai loại b́, loại phổ biến thường xuất hiện trong cơm sườn là da heo bào sợi, ăn xực xực cắn vào cực đă.
Món ấy chẳng biết da heo được trộn với ǵ mà khó tả lắm, rất nhạt, không thơm, mà ăn th́ không thể ngừng đũa được, ăn miếng cơm mà lấn cấn vài miếng b́ trộn đều sao mà thú vị quá.
Cảm giác như ḿnh đang thưởng thức một thú vui nào đó chứ không phải là ăn một dĩa cơm cốt để lấy no như b́nh thường. C̣n một loại b́ khác ít khi xuất hiện trong những quán b́nh dân.
Loại này dùng thịt ba rọi luộc lên, rồi cắt sợi vừa ăn, sao đó lấy bánh tráng nướng, giă nhuyễn mà trộn chung với thịt heo luộc vừa được cắt sợi, tất nhiên ngon cũng không phải bàn căi. Mà loại này buộc phải ăn liền sau khi trộn mới ngon, chứ để lâu một chút là không c̣n giữ được hương vị nữa.
Có phải v́ thế mà người ta ít khi đưa món b́ này vào trong cửa tiệm chăng ?
Món tiếp theo là chả, loại chả này thường được dân miền nam gọi là chả phổi, nguyên liệu chính là trứng hấp với thịt luộc và bún tàu, sau đó cắt ra từng miếng vuông vức, hoặc h́nh chữ nhật.
Nếu ai mà ngán ăn thịt th́ có thể ăn cơm tấm với b́ và chả, khá ngon và lạ miệng.
C̣n trứng th́ không cần nói nhiều là trứng ốp la, thường là trứng gà hoặc trứng cút. Nh́n dĩa cơm mà bày đủ sườn, b́ chả, trứng th́ thấy no ngay, nạp năng lượng như thế th́ không lo mệt mỏi suốt ngày dài.
Mà nghe tới tấm là nghĩ tới cô Tấm trong quả thị, nghĩ tới sự chân chất, b́nh dị, tần tảo.
Cơm tấm với người Sài G̣n cũng b́nh dị tần tảo như thế.
Quán cơm tấm thường là quán lề đường bày biện vài ba chiếc bàn ghế nhựa xanh đỏ, kế đó có một ḷ nướng thịt mà chị hàng khá ác ư khi quạt cái hương thơm thịt nướng tràn ra xâm chiếm phố xá.
Anh nào mà sáng sớm hoặc tan tầm vừa đói vừa mệt , vô t́nh nghe thấy cái mùi thịt nướng được chị hàng hữu ư phát tán rộng răi, chỉ hận là không thể vứt lại chiếc xe máy đang kẹt cứng giữa giao lộ để lao vào mà ăn cho thỏa thích mới thôi.
Tuy cơm tấm có thể xuất hiện trong nhà hàng máy lạnh, với một số người, thưởng thức món này phải ở một góc đường, con hẻm nào đó với mùi sườn nướng lan toả trong khói lửa mịt mù. Đặc biệt là những dĩa cơm tấm khuya ấm ḷng giữa Sài G̣n vắng lặng nửa đêm về sáng.
Nhiều quán cơm tấm b́nh dân khuya, bán bên đường, không bảng hiệu nhưng khách rất đông. Chẳng hạn, khu vực bùng binh Cây Gơ có gần chục quán cơm tấm b́nh dân; có quán cơm bán từ 6 giờ chiều cho đến nửa đêm và có quán bán từ 2 giờ khuya đến 7 giờ sáng.
Nhiều quán cơm tấm ở khu vực này được nhiều người biết đến với lượng khách lúc nào cũng nườm nượp và nổi tiếng với món sườn nướng không chê vào đâu được. Có quán mỗi đêm bán được khoảng 300 dĩa cơm với cả chục kư sườn. Nhiều quán, ban đầu bán lúc 5 giờ sáng, sau có nhiều khách góp ư sao không bán sớm hơn và cứ sớm hơn riết đến hiện nay là 2 giờ sáng.
Mặc dù người bán cơm tấm khuya phải thức khuya, làm việc vất vả cực nhọc khác “múi giờ” với những người khác nhưng không phải v́ vậy mà dĩa cơm không được chăm chút chu đáo, cơm tấm đêm lại có giá khá b́nh dân, phù hợp túi tiền của mọi giới, nên luôn là một địa điểm thu hút nhiều khách ăn khuya.
Cơm tấm khuya tuy không nhiều món ăn kèm nhưng đặc sắc nhất, hấp dẫn nhất vẫn luôn là b́, chả và sườn nướng. Những miếng sườn được ướp gia vị, nướng trên bếp than theo gió toả hương thơm ngào ngạt hấp dẫn khiến người đi qua khó ḷng cưỡng lại. Bí quyết của món sườn là nướng không bị cháy đen, miếng sườn vàng rực, gia vị thơm ngon và thịt mềm.
Hăy thử tưởng tượng, trên bếp than hồng, khói lẫn với mùi thơm của sườn nướng toả ra ngào ngạt cả góc trời đêm se lạnh của những đêm mưa Sài G̣n, dĩa cơm tấm nóng hổi hoà quyện cùng mùi gạo thơm vừa chín khiến người ta khó ḷng không ghé chân vào lúc nửa đêm.
(Sài G̣n trong tôi/ Nguyễn Nhật Minh Hiếu)