CƠM TẤM SÀI GÒN





Nếu có ai hỏi món ăn được ưa thích và phổ biến nhất của người Sài Gòn, chắc chắn món cơm tấm sẽ được nhắc đến nhiều nhất.

Đã từ lâu, lâu lắm, người Sài Gòn gắn bó với cơm tấm như một thói quen được truyền suốt qua nhiều thế hệ, thậm chí ngay cả những người khách phương xa khi vô vùng đất Sài Gòn làm chốn dung thân, mưu sinh, cũng chẳng biết từ lúc nào, bắt đầu làm quen với món cơm tấm, ăn riết rồi “phải lòng” món cơm mang nặng “mùi Sài Gòn” giữa muôn vàn món ăn đặc sắc nơi phố thị phồn hoa này…





Theo nhà văn Sơn Nam, ngày xưa, cơm tấm là món ăn của những người bình dân, lao động miệt Nam Kỳ Lục Tỉnh.

Theo thời gian, cơm tấm theo chân người dân thôn quê lên thành thị, góp mặt trong những bữa ăn của giới bình dân, sinh viên học sinh, viên chức. Từ chỗ là một món điểm tâm, ngày nay cơm tấm trở thành một trong các bữa ăn chính của nhiều người.

Những năm đầu thập niên 70 thế kỷ trước, ở Sài Gòn, tiệm cơm tấm Thuận Kiều quận 11 được dân cư quanh vùng biết tiếng.

Sau năm 1975 với nhu cầu của thực khách ngày càng tăng, cơm tấm Thuận Kiều bắt đầu được bán qua cả bữa trưa và chiều.

Sau Thuận Kiều là cơm tấm Kiều Giang trên xa lộ Hà Nội. Sau đó, rải rác khắp thành phố những tiệm cơm tấm nổi tiếng được nhiều thực khách biết đến và lui tới như ;

- Tiệm cơm tấm 150/1 Nguyễn Trãi, quận 1

- Cơm tấm 500 An Dương Vương, quận 5

- Cơm tấm Nguyễn Kiệm…

Đến những năm đầu thập niên 2000, nhiều thương hiệu cơm tấm mới xuất hiện và cùng góp mặt để món cơm tấm Sài Gòn bắt đầu thật sự trở nên đa dạng, hấp dẫn và phổ biến đến nhiều tầng lớp khác nhau trong xã hội, kể cả đối với những người nước ngoài đang làm việc, sinh sống ở thành phố.

Những thương hiệu cơm tấm mới được thiết kế và trang trí theo phong cách hiện đại, mới lạ, có cung cách phục vụ lịch sự, chổ ngồi sạch đẹp, vệ sinh an toàn thực phẩm được chú trọng …


Đất Sài Gòn mênh mông rộng lớn là vậy, có tới hơn hai ngàn cây số vuông, vậy mà đi đâu người ta cũng thấy cơm tấm được bày bán, giờ giấc nào cũng có thể tìm thấy những quán cơm tấm trên những con đường Sài Gòn.

Có thể nói không ngoa là ở Sài Gòn người ta bán cơm tấm suốt, bất cứ lúc nào đói bụng, bạn cũng có thể ăn, kể cả vào cái giờ khuya lơ khuya lắc.

Có lẽ một phần cũng bởi Sài Gòn vốn không bao giờ ngủ, nhiều bạn trẻ cũng hay đi chơi khuya, vậy nên cơm tấm cũng “thức” theo, “thức” để lo cho dạ dày của vô vàn những bạn trẻ đang say mê ánh đèn đêm náo nhiệt và sinh động của phố xá thị thành, “thức” để lo cho người chạy xe ôm, những anh tài xế taxi chạy khuya, những người bán hàng rong khuya đang phải vất vả vì cuộc sống mưu sinh.

Vì thế mà món cơm tấm ngày càng trở nên gần gũi và quen thuộc với đa số người Sài Gòn, và nếu mà có những cuộc bình chọn những món ăn ngon của đất Sài Gòn thì chắc chắn món cơm tấm sẽ là một trong những món đứng đầu.






GẠO TẤM


Sau khi gặt cây lúa, phần gốc cây lúa còn lại ở ruộng gọi là gốc rạ. Người ta phải đập, tước cho hột lúa rụng khỏi cây lúa. Thân cây lúa còn lại gọi là rơm.

Lúa sẽ được xay xát cho tróc vỏ, phần vỏ này gọi là trấu, chúng ta sẽ có gạo và hột gạo cũng như các loại hột đậu khác như đậu đen, đậu xanh, đậu nành…đều có mang một chồi mầm nhỏ, thường là ở ngay chính giữa cạnh hai tép hột.


Từ mầm sẽ nẩy cây con khi hột được gieo. Riêng gạo, chồi mầm này nằm ở một đầu hột, tròn trĩnh và lớn bằng chừng 1/10 hột gạo. Gạo còn phải giã bằng chày cối nếu làm theo lối cổ truyền hoặc xay xát bằng máy như bây giờ.

Trong quá trình xay giã, hột mầm này tróc ra khỏi hột gạo được gọi là tấm, cùng với một thứ bột mịn gọi là cám. Rồi phải dùng những cỡ sàng khác nhau để tách riêng ba thứ gạo, tấm và cám.

Sau cùng, gạo còn phải được xát, làm bóng đẹp hạt gạo lên. Một hột gạo không bao giờ còn nguyên dạng, trừ khi bị bể làm hai hoặc làm ba, vì ở một đầu hột gạo luôn bị khuyết đi một chút, đó là vị trí của hột tấm.

Như vậy, tấm không phải là một loại gạo mà có thể xem đó là một “phó sản” của gạo. Và trong quá trình giã, xát…ít nhiều gì phải có phần gạo ở dạng hột nguyên bị bể vụn ra thành những hột nhỏ. Phần gạo bể vụn này trộn lẫn với phần tấm “thứ thiệt” thường được gọi chung là tấm.





Mà cũng chính nhờ loại gạo thứ phẩm đặc biệt này mà đem đến cho cơm tấm một hương vị không lẫn vào đâu được, nếm qua là biết ngay cơm nấu từ gạo tấm, vị cơm khá khô mà thơm, thêm chút mỡ hành lên trên cơm thì ngon hết biết.

Và khi cơm tấm được trở thành món ăn yêu thích, giá thành của loại gạo này cũng được nâng cao lên.


Người Sài Gòn có rất nhiều thức ăn kèm với cơm tấm, người sành ăn vào thì chỉ cần kêu một phần cơm sườn, bì, chả, trứng là người bán biết ngay là dân sành điệu.

Và nếu nói đến các thức ăn luôn đi song hành với cơm tấm thì sườn là người bạn trung thành nhất của cơm tấm. Có rất nhiều cách ướp sườn, vô số loại gia vị được dùng để tẩm ướp, nếu ngồi kể ra từng loại cách ướp của từng tiệm/ quán thì có lẽ phải tới mai.

Tuy nhiên, chắc chắn mỗi hàng cơm tấm ở Sài Gòn đều có những cách ướp thịt gia truyền độc đáo, mà chỉ riêng quán cơm của họ mới có.


Mỗi hàng cơm là một hương vị thịt nướng khác khó mà trùng lẫn, mà chỉ cần nếm miếng thịt nướng hoặc nhìn các trình bày miếng thịt, nghe mùi thơm thoang thoảng là biết ngay món cơm sườn này được mua ở trong một tiệm nằm khiêm tốn ở con hẻm nhỏ quận 7 hay một hàng cơm khá đông khách ở đường Âu Dương Lân, quận 8.

Vài nơi không dùng thịt sườn bình thường mà xài loại sườn cọng,loại sườn to có một chút thịt bám dọc theo thanh sườn, ít thịt hơn, nhưng ngon hơn, và thường thì giá thành của cơm tấm sườn cọng khá cao.

Tiếp theo là bì, tức là da theo phiên âm tiếng hán, có hai loại bì, loại phổ biến thường xuất hiện trong cơm sườn là da heo bào sợi, ăn xực xực cắn vào cực đã.

Món ấy chẳng biết da heo được trộn với gì mà khó tả lắm, rất nhạt, không thơm, mà ăn thì không thể ngừng đũa được, ăn miếng cơm mà lấn cấn vài miếng bì trộn đều sao mà thú vị quá.

Cảm giác như mình đang thưởng thức một thú vui nào đó chứ không phải là ăn một dĩa cơm cốt để lấy no như bình thường. Còn một loại bì khác ít khi xuất hiện trong những quán bình dân.

Loại này dùng thịt ba rọi luộc lên, rồi cắt sợi vừa ăn, sao đó lấy bánh tráng nướng, giã nhuyễn mà trộn chung với thịt heo luộc vừa được cắt sợi, tất nhiên ngon cũng không phải bàn cãi. Mà loại này buộc phải ăn liền sau khi trộn mới ngon, chứ để lâu một chút là không còn giữ được hương vị nữa.

Có phải vì thế mà người ta ít khi đưa món bì này vào trong cửa tiệm chăng ?





Món tiếp theo là chả, loại chả này thường được dân miền nam gọi là chả phổi, nguyên liệu chính là trứng hấp với thịt luộc và bún tàu, sau đó cắt ra từng miếng vuông vức, hoặc hình chữ nhật.

Nếu ai mà ngán ăn thịt thì có thể ăn cơm tấm với bì và chả, khá ngon và lạ miệng.

Còn trứng thì không cần nói nhiều là trứng ốp la, thường là trứng gà hoặc trứng cút. Nhìn dĩa cơm mà bày đủ sườn, bì chả, trứng thì thấy no ngay, nạp năng lượng như thế thì không lo mệt mỏi suốt ngày dài.




Mà nghe tới tấm là nghĩ tới cô Tấm trong quả thị, nghĩ tới sự chân chất, bình dị, tần tảo.

Cơm tấm với người Sài Gòn cũng bình dị tần tảo như thế.

Quán cơm tấm thường là quán lề đường bày biện vài ba chiếc bàn ghế nhựa xanh đỏ, kế đó có một lò nướng thịt mà chị hàng khá ác ý khi quạt cái hương thơm thịt nướng tràn ra xâm chiếm phố xá.

Anh nào mà sáng sớm hoặc tan tầm vừa đói vừa mệt , vô tình nghe thấy cái mùi thịt nướng được chị hàng hữu ý phát tán rộng rãi, chỉ hận là không thể vứt lại chiếc xe máy đang kẹt cứng giữa giao lộ để lao vào mà ăn cho thỏa thích mới thôi.





Tuy cơm tấm có thể xuất hiện trong nhà hàng máy lạnh, với một số người, thưởng thức món này phải ở một góc đường, con hẻm nào đó với mùi sườn nướng lan toả trong khói lửa mịt mù. Đặc biệt là những dĩa cơm tấm khuya ấm lòng giữa Sài Gòn vắng lặng nửa đêm về sáng.

Nhiều quán cơm tấm bình dân khuya, bán bên đường, không bảng hiệu nhưng khách rất đông. Chẳng hạn, khu vực bùng binh Cây Gõ có gần chục quán cơm tấm bình dân; có quán cơm bán từ 6 giờ chiều cho đến nửa đêm và có quán bán từ 2 giờ khuya đến 7 giờ sáng.

Nhiều quán cơm tấm ở khu vực này được nhiều người biết đến với lượng khách lúc nào cũng nườm nượp và nổi tiếng với món sườn nướng không chê vào đâu được. Có quán mỗi đêm bán được khoảng 300 dĩa cơm với cả chục ký sườn. Nhiều quán, ban đầu bán lúc 5 giờ sáng, sau có nhiều khách góp ý sao không bán sớm hơn và cứ sớm hơn riết đến hiện nay là 2 giờ sáng.

Mặc dù người bán cơm tấm khuya phải thức khuya, làm việc vất vả cực nhọc khác “múi giờ” với những người khác nhưng không phải vì vậy mà dĩa cơm không được chăm chút chu đáo, cơm tấm đêm lại có giá khá bình dân, phù hợp túi tiền của mọi giới, nên luôn là một địa điểm thu hút nhiều khách ăn khuya.





Cơm tấm khuya tuy không nhiều món ăn kèm nhưng đặc sắc nhất, hấp dẫn nhất vẫn luôn là bì, chả và sườn nướng. Những miếng sườn được ướp gia vị, nướng trên bếp than theo gió toả hương thơm ngào ngạt hấp dẫn khiến người đi qua khó lòng cưỡng lại. Bí quyết của món sườn là nướng không bị cháy đen, miếng sườn vàng rực, gia vị thơm ngon và thịt mềm.

Hãy thử tưởng tượng, trên bếp than hồng, khói lẫn với mùi thơm của sườn nướng toả ra ngào ngạt cả góc trời đêm se lạnh của những đêm mưa Sài Gòn, dĩa cơm tấm nóng hổi hoà quyện cùng mùi gạo thơm vừa chín khiến người ta khó lòng không ghé chân vào lúc nửa đêm.


(Sài Gòn trong tôi/ Nguyễn Nhật Minh Hiếu)