Chó dạt, heo nái già bán chẳng ai mua nhưng qua bàn tay phù phép của các quán ăn, quán nhậu liền biến thành những món thịt dê hấp dẫn.

“Chuyên trị” chó dạt

Thuyết phục mãi, Khiêm, thanh niên làm công cho một quán lẩu dê ở Quốc lộ 50, xã Phong Phú, huyện Bình Chánh - TPHCM, mới chịu lựa lúc vắng người dẫn tôi đến mục kích công đoạn chế biến thịt chó thành thịt dê. Trên sàn nhà xi măng rộng khoảng 15 m2 có khoảng 10 bao đựng chó đã thui sẵn. Khiêm và một thanh niên dùng dao cắt miệng bao, lôi ra từng con chó rồi nhanh chóng xẻ thịt. Những tảng thịt đã ngả màu xám, tanh nồng nặc chứng tỏ chó đã chết nhiều ngày trước đó.
Khiêm cho biết nguồn thịt chó lấy mối từ quận Bình Tân - TPHCM. “Chủ vựa thu mua chó từ khắp nơi. Chó tơ còn sống thì họ để dành bán riêng cho quán thịt chó. Còn chó bệnh, bị đánh bả thuốc hay quá già thì bán cho các quán thịt dê. Nhiều quán dê chuyên trị chó dạt” - Khiêm khẳng định.
Theo Khiêm, để “hô biến” thịt chó thành thịt dê rất dễ dàng, nhất là với loại chó già, thịt đã dai. Khiêm lóc con chó thành từng phần thịt, xương, tứ chi, đầu… rồi quăng vào những thùng chứa lớn. “Quán sẽ ướp lạnh thịt chó với nhiều loại hóa chất. Quan trọng nhất là chất tẩy mùi để át đi mùi chó. Chất này được chủ quán mua ở Chợ Lớn về để sẵn. Chỉ cần ướp chất tẩy khoảng 2 giờ là thịt chó sẽ mất hết mùi đặc trưng ngay” - Khiêm lý giải.
Khiêm đổ những thùng thịt chó đã ngấm chất tẩy mùi ra sàn rồi cùng thanh niên kia mang ủng vào, phun nước và thi nhau đạp lên. “Cho ra hết chất tẩy mùi và chất nhờn” - Khiêm giải thích. Lát sau, những tảng thịt chó chuyển sang màu trắng hồng, lớp da bên ngoài vẫn còn vàng nhạt. Hai thanh niên xắt thịt thành từng miếng theo kích cỡ của mỗi món rồi ướp một lần nữa với chất hương dê, gừng, nghệ và nhiều gia vị khác.
Chưa hết, mở tủ đông, Khiêm lấy ra một tảng mỡ và quả quyết là dê thật, bỏ vào ướp chung với thịt chó đã tẩm hương dê, gia vị. Cứ thế, để khoảng vài giờ là thịt chó đã biến thành thịt dê. Lúc này, thực khách vào quán muốn ăn dê nướng, hầm, xào, lẩu... đều được đáp ứng ngay!

Heo nái già thành... đặc sản

Bà Lan, ngụ quận 4 - TPHCM, từng làm chủ một quán lẩu dê, tiết lộ cả thịt heo nái già cũng được chế biến thành đặc sản. “Heo nái đã đẻ hết lứa thì bán cũng chẳng ai mua. Các quán nhậu lại thích thu mua heo nái già vì giá rẻ như cho mà rất dễ phù phép thành thịt dê. Da heo nái rất dày và cứng, khi thui cũng cho màu sắc như thịt dê. Vì vậy, những con heo nái già bán bên ngoài không được nhưng nhiều quán thịt dê vẫn thu mua với giá tương đương chó dạt” - bà Lan cho biết.
Theo bà Lan, heo nái khi không còn khả năng đẻ nữa thì tuyến sữa dần biến mất, những núm vú chỉ là mớ da bèo nhèo chỉ có cắt bỏ chứ không dùng vào việc gì được. Lúc này, nhiều quán sẽ hô biến mớ da thịt bèo nhèo này thành nầm dê. “Thực khách gọi món nầm dê nhưng rất dễ xơi nhầm thịt heo nái. Dê cái đang đẻ rất quý, ai lại đi giết để lấy nầm bán? Nếu đúng nầm dê thật thì giá phải lên đến 600.000 đồng/kg, lại rất hiếm, cả con dê cái xẻ ra cũng chỉ được khoảng 1 kg” - bà Lan khẳng định.
Quán lẩu dê nơi Khiêm làm công cũng không lạ gì ngón nghề biến thịt heo nái già thành thịt dê. “Mỡ và thịt heo nái sau khi tẩm ướp hóa chất cho mất mùi được ướp thêm chất tạo giòn, dai và nhiều loại hóa chất khác. Sau đó, chúng sẽ được đưa vào máy ép thành từng miếng rồi dùng sả, riềng, gừng, nghệ ướp vào. Thế là đã có cả thùng nầm dê hoàn hảo. Nếu tinh mắt, thực khách có thể dễ dàng nhận thấy món nầm dê dỏm này chẳng bao giờ có da dính vào, chỉ là miếng thịt dai dai giòn giòn” - Khiêm nói.