Hàng triệu người đang nêm gia vị vào thức ăn sai cách, vừa không ngon lại biến thành "thuốc độc" lúc nào không hay
 

Gia vị dùng không đúng thành chất độc

Muối, đường, bột ngọt, hạt nêm...là những gia vị cơ bản của hầu hết các món ăn Việt Nam. Tuy nhiên, ở mỗi món ăn, cách nêm lại khác nhau để đảm bảo độ ngon.

Đặc biệt, nêm gia vị cần đúng thời điểm để món ăn vừa trọn vị, vừa đảm bảo sức khỏe. Chẳng hạn, nhiều người nghĩ muối tan trong dầu sẽ giúp món ăn đậm đà. Tuy nhiên, khi dầu trên 180 độ C, muối có thể phản ứng sinh ra nitrosamine không tốt cho sức khỏe. I-ốt trong muối cũng bay hơi, giảm tác dụng bổ sung.

Ngoài ra, hạt muối cọ xát làm hỏng lớp bảo vệ trên chảo sắt, khiến chảo nhanh gỉ, còn với chảo chống dính ở nhiệt độ cao có thể phá hủy lớp phủ.

Nêm gia vị đúng cách cũng là phương pháp bảo vệ sức khỏe
Cách sử dụng từng loại gia vị

Muối: Tùy món mà cho muối vào thức ăn trước hay trong khi nấu. Nếu cần thịt đậm đà, không bị giảm độ ngọt của thịt, nên cho muối trước. Ngược lại, khi nấu canh, cần vị ngọt từ xương thì nên nấu một lúc cho nước canh ngọt mới nêm muối. Với món xào, hãy cho muối vào dầu, khoảng một phút sau mới cho thực phẩm vào. Cách làm này sẽ giúp loại bỏ đến 95% độc tố aflatoxin có trong muối.

Nước mắm: Nước mắm có hương vị đặc biệt, vì thế không nên đun lâu. Với món canh thì cho nước mắm vào rồi bắc ra ngay. Với canh cua, nên nhấc canh ra khỏi bếp rồi mới nêm để bảo toàn chất đạm trong nước mắm.

Đường: Khi cho đường vào các món rán hay nướng, món ăn rất dễ cháy, khét. Do đó, khi ướp, nên cho ít đường. Nếu muốn món ăn có vị ngọt hơn, hãy làm riêng phần nước xốt hoặc phết mật ong lên khi món ăn gần chín. Khi nấu món có đường, tránh để món ăn khô cạn, dễ bị dính đáy và cháy món ăn.

Hạt tiêu: Nếu cho tiêu vào thức ăn trước khi nấu, tiêu dễ biến thành chất độc gây ung thư. Do đó, tốt nhất hãy rắc tiêu khi thức ăn đã chín.

Rượu trắng: Một số món ăn, người ta hay cho rượu để khử mùi tanh và tạo hương thơm đặc biệt. Khi đun nấu thì không nên cho hết một lần rượu vào món ăn mà chỉ nên cho phân nửa, phần còn lại cho tiếp khi thức ăn gần chín mới. Thời gian thích hợp nhất để cho rượu phải căn cứ vào sự khác nhau của nguyên liệu. Ví dụ: cá kho, xào tôm, xào thịt nên cho rượu vào lúc thức ăn đã chín, các món hầm, lẩu, súp... nên cho rượu vào lúc đã sôi chín.

Mỳ chính: Nên cho mỳ chính vào khi thức ăn đã chế biến xong, nếu cho vào quá sớm, quá nhiều thì không những không có tác dụng tăng hương vị món ăn mà còn làm cho món ăn có vị đắng, không tốt cho sức khoẻ. Các món trộn cần cho mỳ chính thì nên hoà tan trước rồi mới trộn vào sau.

Dấm: Dấm không những có thể khử tanh, khử béo, tăng mùi thơm mà còn tránh được sự pha lẫn vitamin trong nguyên liệu khi gặp nhiệt độ cao và làm mềm cenlulo trong rau. Thời điểm thích hợp nhất cho dấm vào món ăn là lúc bắt đầu chế biến và lúc đã chế biến xong. Còn đối với món sườn xào chua ngọt... nên cho dấm vào khi thức ăn đã chín, vừa thơm hơn, vừa làm giảm vị ngấy.

Cách nêm gia vị với từng loại thức ăn

Mỗi loại nguyên liệu, mỗi món ăn có thời điểm nêm khác nhau. Nêm đúng lúc sẽ giúp món ăn giữ trọn hương vị và giá trị dinh dưỡng.

- Rau lá xanh: nêm gia vị này trước khi tắt bếp 30 giây để rau giòn, giữ màu và vitamin. Ngoại lệ: rau dền, rau bina có thể thêm chút muối khi chần để khử chát, giữ màu.

- Rau củ, củ quả (khoai tây, cà rốt...): xào 3-5 phút cho hơi vàng rồi mới nêm, sau đó đảo thêm 2-3 phút để thấm đều.

- Thịt (heo, bò, gà...): nêm 2 lần. Lần 1 khi ướp (khoảng 1% lượng thịt), lần 2 khi thịt chín 80-90% để cân vị. Với món hầm, nên cho sau 15-20 phút nấu, cuối cùng điều chỉnh lại.

- Đậu phụ, chế phẩm từ đậu: sau khi cho vào chảo khoảng 2 phút, tạo lớp vỏ ngoài rồi nêm, giúp thấm vị mà không bị cứng.

- Canh, súp: nêm 2 lần. Lần đầu khi nước sôi để nguyên liệu tiết vị ngọt; lần hai trước khi bắc ra một phút để điều chỉnh mặn ngọt. Ngoại lệ canh trứng, canh cà chua nên nêm muối khi nguyên liệu gần chín để không vón, vị phân tán đều.

Theo khuyến nghị của WHO, người lớn chỉ nên dùng tối đa 5g muối một ngày (khoảng một nắp chai bia). Tuy nhiên cần tính cả lượng ẩn trong nước tương, dầu hào, mắm, dưa muối để không vượt quá mức. Muối i-ốt giúp phòng bệnh thiếu i-ốt nhưng dễ bay hơi khi gặp nhiệt, nên thêm ở cuối quá trình nấu.


VietBF@ Sưu tập