VietBF - Sài Gòn bún bò không bản quyền

Hỏi “ở Sài Gòn bún bò nào ngon?”, mỗi người đều có phiên bản bún bò ngon của riêng mình. Có những phiên bản vỉa hè được xưng tụng, có những phiên bản vỉa hè khi ăn phải đòi “bảo hành” tô bún.

Bún bò giò heo là một món ăn gốc Huế, được chính quyền Huế đăng ký bản quyền. Nhưng bún bò mà nhiều người Huế đồng ý với nhau “phải vậy mới ngon” gồm các thành phần: bún cọng lớn, nước lèo hầm xương heo, xương bò, có pha nước mắm ruốc, giò heo và thịt bắp bò.

Người Huế thường tự hào về cọng bún lớn nấu bún bò của họ là tiêu chuẩn không thể thiếu để có tô bún hoàn hảo. Về nước lèo, chỉ có mỗi xương bò, nước lèo sẽ không ngọt bằng phối hợp cả nước nấu xương heo và xương bò ở công đoạn sau cùng, khi cả hai thứ nước hầm đều đạt. Ngoài nước hầm xương, còn phải thêm một cách cân bằng một lượng nước nấu với mắm ruốc, để lóng trong, bỏ xác. Mà cũng phải là mắm ruốc Huế. Cân bằng khi không gây mùi mắm, nặng mùi bò, hôi mùi heo.
<marquee behavior="alternate" >My Mom is very talented for Bun Bo` Hue .</marquee>

Đặc biệt, người Huế dùng sả để hãm mùi bò, không dùng ngũ vị như món phở hoặc hủ tíu. Thịt bò xắt mỏng, nấu chín vừa để không bị dai. Giò heo khoanh tròn, hầm vừa mềm không mềm quá như thịt kho tàu của người Nam. Rau kèm gồm bắp chuối, rau muống chẻ. Phải thật cay bằng mỡ thắng ớt.

Vào tới Sài Gòn, tô bún bị đệm thêm nhiều thứ rau, đặc biệt là giá. Rồi một vài miếng chả, nào chả lụa, chả quế, chả cua, chả tôm, gân, ngoài nạm còn có khi tái, tùy quán, tùy yêu cầu của “thượng đế”. Lưỡi Sài Gòn là lưỡi nhập cư, rất đa nguyên.

Nhiều người khen bún bò Út Hưng ngon, nhưng ông “ma xó” ăn sáng Nguyễn Xuân Minh lại lắc đầu: “Không ngon bằng bún bò vỉa hè ở gần nhà thờ Đắc Lộ trên đường Lý Chính Thắng, đối diện Nhà văn hóa Phụ Nữ.” Tô vỉa hè giá 25.000, bằng một nửa giá tô bún của Út Hưng. Phiên bản bún bò Út Hưng có khuyến mãi trà đá, nhưng theo phản ánh của chị Phương Anh Trần trên foody.vn, trà đá pha… nước máy. Mà nước máy Sài Gòn không phải là nước máy Singapore.

Dân Sài Gòn ăn bún bò vỉa hè thấy ngon có lẽ một phần vì giá rẻ, một phần vì được ngồi vỉa hè. Đó là nói cái thuở vỉa hè còn thanh bình. Bây giờ thì nhiều quán vỉa hè đã lạc lõng về đâu, khách mối còn hay mất cũng chẳng hay.

Buổi sáng, trên đường đi làm ngang qua Cục Thuế trên đường Nguyễn Thị Minh Khai, tôi thường ghé quán bún bò Đà Lạt 30.000. Ghé là vì thấy quán khá là đông khách, bán nửa vỉa hè, nửa trong nhà. Tại sao lại bún bò Đà Lạt? Cũng nước lèo, bún, váng đỏ đỏ vàng vàng, rau, thịt bắp bò, giò heo, và rau giá bắp chuối rau muống chẻ. Thêm chả lụa hai loại. Ớt sa tế tùy khách. Không có mắm ruốc. Ít ngào ngạt hương sả. Nước sáng sớm đã mặn. Phải vắt đến miếng chanh thứ hai mới vừa miệng. Ăn hai ba lần, tôi nghĩ chắc nó Đà Lạt, vì nó mặn. Xứ lạnh, người ta cần vị mặn để ấm người hơn. Giống như những người thợ lặn sâu, thường húp một muỗng canh mắm – dĩ nhiên không phải mắm công nghiệp.

Một phiên bản bún bò vỉa hè khác rất Sài Gòn. Quán nằm trên đường Hoàng Sa, đoạn Lê Văn Sỹ quẹo vào. Buổi sáng khách thật đông. Phong cách quán là ghế nhựa cao làm bàn, ghế nhựa thấp để ngồi.

Một vị khách ngồi ăn tô bún bò đến công đoạn chót, còn lại nguyên cục giò, anh ta với lấy mắm cho vào dĩa nhỏ, chuẩn bị ăn long trọng cái phần mà anh cho là ngon nhất trong tô bún bò. Tình cờ một cô gái bộ hành đi ngang, chân vấp nhẹ cái chân ghế cao, tô bún rớt xuống thềm, cục giò văng ra. Anh khách trẻ ngồi tiếc rẻ, nhìn tôi phân bua: “Em là người Quẩng Nôm, dân em người ta để dành cái ngon ăn sau cùng…” Khi tính tiền, chủ quán cũng tính đủ. Vậy đó, tôi rút ra một kinh nghiệm cho người Quảng, ăn bún bò phiên bản rất bụi bặm này phải yêu cầu… bảo hành ăn đến hết tô. Không thì mắc nạn như chàng thanh niên nọ.

Sài Gòn còn một phiên bản bún bò vỉa hè khác: mất ghế, nỗi ám ảnh đối với nhiều người. Ông bạn Đào Lê buổi sáng thường ăn ở quán bún bò gần nhà. Tô bún nhiều thịt, giò to – heo quá lứa, Trung Quốc không mua, giá rẻ, bảo sao không to. Vào quán ngồi thấy lâu không có người hỏi, bèn đích thân đi vào trong quán gọi tô bún. Khi quay ra, ghế đã bị người khác xí. Ông nói: “Tức lắm, biết cái ông nội kia lấy ghế của tui, mà đâu có bằng chứng gì. Rút kinh nghiệm lần sau vào trong quán gọi bún sẽ mang ghế theo.”

Đúng là bún bò Sài Gòn hồn nhiên như cô tiên. Có nơi tô bún bán đến 70.000, mà vẫn có khách tình nguyện: “cổ đây dao hãy cứa!” theo giọng thơ tình của ông nhà thơ gì đó: “ngực đây gươm hãy ngập”

Ngữ Yên, Sài Gòn bún bò không bản quyền, NXB Hồng Đức, 2020