Nguồn gốc bún đậu mắm tôm "cô Khàn"

[june04]

Bún đậu là một món ăn có nguồn gốc từ ngoài Bắc. Và món ăn này đã du nhập vào Sài Gòn và được nhiều thực khách ưa thích. Từ đó đã xuất hiện quán "cô Khàn" nổi tiếng ở đất Sài Gòn, rất ngon và đông khách.

Một mẹt bún đậu mắm tôm cho 2 người ăn

Khoảng từ năm 2008 đến nay, món bún đậu mắm tôm của người Bắc bắt đầu “xâm nhập” vô Sài Gòn và nay trở thành món được nhiều người ưa thích.

Có lẽ người đi tiên phong cho món bún đậu mắm tôm phải kể tới người mẫu kiêm diễn viên Trang Trần. Cô người gốc Hải Phòng nhưng sinh sống tại Hà Nội, sau này vô Sài Gòn mở một quán bún đậu mắm tôm mang tên là quán cô Khàn, nằm trong một con hẻm nhỏ đường Cống Quỳnh, gần khu Tây ba-lô Phạm Ngũ Lão.


Trang Trần còn có biệt danh là Trang Khàn (vì có giọng nói khàn khàn). Có lẽ vì vậy mà Trang Trần đặt tên cho quán mình là quán cô Khàn (?).

Trang Trần từng nổi tiếng qua vụ “chửi công an” và sau đó bị cáo buộc tội “chống người thi hành công vụ.”

Chuyện là, vào năm 2015, tại Hà Nội, Trang Trần đi cùng một người bạn từ quán bar trở về nhà (khoảng 1 giờ đêm). Tới đoạn đường một chiều, Trang Trần yêu cầu tài xế taxi cứ cho xe chạy (có lẽ nghĩ là một đoạn đường ngắn, đêm khuya). Xe bị công an phường chặn kiểm tra, chuyện đáng lẽ tài xế bị phạt thì xong.

Nhưng Trang Trần đã xuống xe cự cãi với công an, khi bị khống chế, Trang Trần đã chửi, “Ð.M cả lò công an!” Khi tiếp tục bị khống chế mạnh tay hơn nữa, Trang Trần đã tức tối chửi, “Ð.M đảng CSVN.”

Trang Trần bị bắt tạm giam, sau đó bị tòa án quận Hoàn Kiếm kết án 9 tháng tù vì tội “chống người thi hành công vụ,” nhưng cho hưởng án treo. Vì thời gian này Trang Trần đang mang bầu.

Trang Trần là một người mẫu khá nổi tiếng, không phải vì nhan sắc, mà nhờ biết trình diễn trên sân khấu thời trang, đặc biệt là cá tính mạnh mẽ, thẳng thắn. Cô là người mẫu đầu tiên, công khai nói với giới báo chí truyền thông là nhiều người mẫu ở Việt Nam, chủ yếu sống được là nhờ… bán dâm.

Trở lại quán bún đậu mắm tôm của Trang Trần, quán này rất đông khách, đặc biệt là vào giờ trưa và chiều tối.

Khách nhiều khi phải đứng chờ bàn, khách mua về nhiều khi cũng phải chờ cả hơn nửa tiếng. Bí kíp “quyến rũ” khách của quán, có lẽ nằm ở phần đậu hũ luôn được chiên nóng, vàng ươm, thơm mùi đậu, giòn bên ngoài mà vẫn giữ được vị mềm ngọt bên trong.

Theo như lời người mẫu kiêm đầu bếp Trang Trần, thì “bí kíp” để chiên đậu hũ được ngon, là miếng đậu chỉ được giở (lật) một lần, lật qua lật lại nhiều đậu chiên sẽ bị khô, ăn không thấy vị ngọt mềm. Và đậu chỉ được chiên vàng lửa, không để đậu chiên chuyển qua màu nâu, lúc đó đậu sẽ bị khô và cứng.

Thực khách của quán bún đậu mắm tôm “cô Khàn"

Về phần pha chế mắm tôm, gia vị “chủ lực quân” tạo ra cái ngon bất hư truyền của món bún đậu mắm tôm. Trang Trần chia sẻ, mắm tôm nguyên chất khi pha được bỏ thêm dầu ăn nóng đang sôi, sẽ tạo ra mùi thơm “đặc trưng,” và làm chín luôn phần mắm còn sống, rất tốt cho những ai… bụng yếu.

Người miền Bắc khi pha chế mắm tôm thường hay bỏ bột ngọt, nhưng người miền Nam thì thích dùng đường. Quán cô Khàn của Trang Trần để sẵn cả hai hũ bột ngọt và đường để quý khách tự pha chế theo khẩu vị của mình.

Chén mắm tôm được bỏ đường, ớt bằm, vắt thêm mấy trái tắc vô, dùng đũa tre đánh mạnh và đều cho đến khi chén mắm tôm nổi bọt nâu-trắng xốp, dậy hương thơm. Là lúc nước bọt tứa mạnh đầy những chân răng, hít hà mà thả một con bún (bún lá) chấm vô chén mắm tôm, hay hoặc là miếng đậu hũ vàng ươm, miếng chả cốm hay miếng thịt bắp giò heo luộc…Thêm cọng tía tô, hay lá rau kinh giới. Chu choa! Hương vị hòa quyện ngây ngất, miếng ăn chưa kịp vô miệng, đã thấy cái sự… sướng, thấm khắp tâm can tì vị.

Nhiều người Việt hải ngoại xa quê đã lâu, không thích hương vị mắm tôm, thì có thể thay bằng nước tương. Bún + đậu hũ chiên + nước tương + rau sống : Món thanh, nhẹ! Bún + đậu hũ chiên + mắm tôm + rau sống: Món mặn, nặng! Nhưng thanh hay mặn, tục hay mơ, thực chất đều do lòng người mà ra.

Món bún đậu mắm tôm không được dọn ra trong từng dĩa như các món ăn khác. Mà được dọn ra trong một cái mẹt nhỏ, bao gồm đầy đủ cho một phần ăn, là: bún lá (đã xắt miếng), đậu hũ chiên giòn, thịt bắp giò heo luộc, chả cốm… Rau thì có: tía tô, kinh giới, rau thơm và dưa leo.

Theo Trang Trần, dưa leo cho món bún đậu phải chọn loại dưa vỏ dày, ruột ít thì ăn mới ngọt và giòn.

Còn muốn thịt bắp giò heo luộc chín đều từ trong ra ngoài và màu trắng bắt thèm. Thì công thức phải là: 3 lạnh. Ðầu tiên luộc bằng nước lạnh, khi nồi thịt luộc sôi bồng lên, châm thêm nước lạnh vô, để quá trình thịt chín bắt đầu lại từ đầu, khi thịt được vớt ra, rửa lại bằng nước lạnh, trước khi xắt cho ra dĩa.

Thực khách của quán cô Khàn đa phần là quý cô, từ tuổi teen cho tới tuổi… lập thất.

Lâu lâu, cũng có một vài gã “mày râu” tháp tùng vài ba người đẹp. Quán đông nhưng không quá xô bồ, vì các quý cô thì đều thuộc giới “oanh vàng thỏ thẻ.” Còn chuyện nhi nữ “thực như miu,” tức ăn như… mèo, thì quả thực chúng tôi không dám đảm bảo.

Vì theo như lời của hoa hậu Mai Phương Thúy, thì mỗi lần ghé quán cô Khàn, lúc nào hoa hậu cũng xơi “2 mẹt” đậu hũ mắm tôm mới… hả dạ.

Cũng xin nói thêm, để những thực khách phương xa có dịp ghé quán khỏi bị “sốc.” Ðó là, người mẫu Trang Trần cũng hay có mặt ở quán để điều hành nhân viên và trả lời những yêu cầu của quý khách.

Chỉ có điều, là có gì không hài lòng, cô chủ Trang Trần này cũng rất thích “đốp chát” với khách. Nhiều người khá là sợ cái giọng điệu “chanh-chua-chúa-chát” của Trang Trần…