Sushi và sashimi không c̣n xa lạ thậm chí là món ăn ưa thích của rất nhiều người. Tuy vậy, đằng sau đó là những ẩn họa khó lường do có thể bị nhiễm ấu trùng giun Anisakis gây bệnh.
Món ăn sushi và sashimi (ảnh internet)
Món ăn sushi và sashimi
Sushi được làm từ gạo dẻo nấu thành cơm trộn với mè trắng và một ít dấm. Sau khi trộn đều, cơm được rải đều thành một lớp mỏng trên một miếng lá tảo khô được trải trên một tấm vỉ đan bằng tre. Cho vài lát cá sống vào ở giữa rồi cuộn tṛn lại, cắt thành khoanh, đặt lên đĩa, cho vài lát gừng ngâm dấm bên cạnh. C̣n món sashimi được chế biến toàn bằng những lát cá sống được cắt thành lát dày, đặt lên đĩa, cho thêm vài lát gừng bên cạnh.
Khi ăn, món sushi hoặc sashimi được chấm với một loại nước tương trộn với chất mù tạt để giúp tạo mùi cay nồng và cảm giác khoái khẩu. Khi chế biến món ăn này, cá phải được chọn lọc kỹ, không dùng cá nước ngọt v́ dễ có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn và kư sinh trùng nhiều hơn cá nước mặn. Tuy vậy, mặc dù sử dụng loại cá nước mặn sống ở biển vẫn có nguy cơ bị nhiễm ấu trùng giun, đặc biệt là ấu trùng giun Anisakis.
Ẩn họa khó lường do nhiễm ấu trùng giun Anisakis
Giun Anisakis là loại giun tṛn kư sinh ở những động vật biển và có h́nh thể gần giống như giun đũa. Giun trưởng thành kư sinh ở các loại động vật sinh sống ở biển như cá voi, cá heo, sư tử biển, hải cẩu, hải mă... Tại các loại vật chủ này, giun đực và giun cái trưởng thành sau khi giao phối; con cái đẻ trứng, trứng theo phân bài tiết ra ngoài và trở thành ấu trùng giun bơi lơ lửng trong nước biển. Ấu trùng giun bị các loài giáp xác ở biển như tôm nuốt vào, phát triển thành ấu trùng giai đoạn 2. Sau đó, loài tôm giáp xác lại bị loại vật chủ trung gian thứ hai như cá ṃi, cá thu, cá hồi, mực, bạch tuộc ăn vào cơ thể rồi phát triển thành ấu trùng giai đoạn 3 để sẵn sàng gây nhiễm cho vật chủ vĩnh viễn là những sinh vật biển như đă nói ở trên.
Đối với người, bệnh thường gặp ở những đối tượng bệnh nhân có tập quán, sở thích ăn gỏi các loại cá biển, mực, bạch tuộc c̣n sống, chưa được nấu chín kỹ. Ấu trùng giun có thể xâm nhập qua đường tiêu hóa khi ăn phải thức ăn hải sản nói trên không bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là món sushi và sashimi, một món ăn truyền thống của Nhật Bản. Các nhà khoa học thông báo tại đất nước này đă ghi nhận có trên 12.000 người bị mắc bệnh và đang có xu hướng tăng lên ở các nước Tây Âu, Hoa Kỳ, một số quốc gia khác cùng với gia tăng việc tiêu thụ các món ăn được chế biến từ cá sống. Bệnh cũng thường gặp ở Hà Lan do tập quán ăn cá trích hun khói, ở bán đảo Scandinavia và bờ biển Thái B́nh Dương thuộc châu Mỹ La Tinh.
Có thể nói loại giun Anisakis phân bố ở khắp nơi trên thế giới, kể cả Việt Nam nên người dân nước ta rất dễ có nguy cơ bị nhiễm bệnh nếu không chú ư cẩn thận trong việc ăn gỏi các loại hải sản cá biển, mực, bạch tuộc c̣n sống chưa được chế biến chín; đồng thời cũng nên thận trọng với món ăn cá sống sushi và sashimi là món ăn truyền thống của Nhật Bản nhưng mang tính thời thượng, sành điệu ở một số người thượng lưu trong các buổi liên hoan, tiệc tùng, ăn uống ở nhà hàng đặc sản.
Về diễn biến bệnh lư, khi người ăn phải các loại thức ăn hải sản c̣n sống, chưa được nấu chín kỹ như đă nêu; ấu trùng giun có thể chui vào thành dạ dày để tạo nên các ổ loét cấp tính, gây buồn nôn, nôn, đau vùng thượng vị, đôi khi nôn ra máu... dễ nhầm với bệnh ung thư dạ dày. Đồng thời ấu trùng giun có thể di chuyển, bám vào vùng hầu, họng gây ho. Ở ruột non, ấu trùng giun có thể gây ra áp xe, có nhiều bạch cầu ái toan, triệu chứng giống viêm ruột thừa hoặc viêm đoạn hồi tràng. Một số trường hợp ấu trùng giun có thể chui vào khoang phúc mạc nhưng ít khi xâm nhập vào đại tràng.
Chẩn đoán, điều trị và pḥng bệnh
Trên lâm sàng, việc chẩn đoán bệnh được xác định khi phát hiện t́m thấy ấu trùng giun Anisakis dài khoảng vài centimét xâm nhập vào vùng hầu, họng hoặc t́m thấy ấu trùng giun khi nội soi dạ dày hay trong các mảnh mô tế bào được phẫu thuật cắt bỏ.
Hiện nay bệnh do ấu trùng giun Anisakis gây nên chưa có thuốc đặc hiệu điều trị, việc điều trị bằng cách phẫu thuật cắt bỏ các u hạt có ấu trùng kư sinh là phương pháp duy nhất có hiệu quả. V́ vậy đây là một ẩn họa khó lường, cộng đồng người dân cần cảnh giác để pḥng bệnh v́ việc phát hiện, chẩn đoán, điều trị c̣n hạn chế.
Cách pḥng bệnh có hiệu quả nhất là chỉ nên ăn cá biển, mực, bạch tuộc đă nấu chín, không ăn gỏi chế biến c̣n tái; đặc biệt là món sushi và sashimi không bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Nếu có sở thích khoái khẩu, không thể bỏ được các món ăn đă được khuyến cáo này; thực phẩm hải sản cá cần được chế biến như muối cá trong ṿng 7 ngày, hong cá bằng khói thật kỹ, đông lạnh cá ở nhiệt độ âm 20oC trong ṿng một tuần hay âm 35oC trong ṿng 7 giờ để có thể diệt được loại ấu trùng giun Anisakis kư sinh trên thực phẩm. Nên nhớ rằng chỉ ăn gỏi cá, mực, bạch tuộc; món sushi, sashimi khi nguyên liệu đă được làm đông lạnh theo quy định nhưng làm sao bảo đảm được vấn đề này nếu ḿnh không phải là đầu bếp mà chỉ là thực khách đến các nhà hàng, quán ăn. Dù sao cũng cần cảnh giác trước khi quá muộn.
TTƯT.BS. Nguyễn Vơ Hinh
Dantri