Những kiểu kinh doanh 'sớm nở tối tàn'

[megaup]

Trà tranh chém gió, chè khúc bạch, bún đậu mắm tôm, phô mai que, lẩu băng chuyền... một thời đua nhau mọc lên ở Sài Gòn và giờ cùng nhau mất tích.
Thời tàn của lẩu băng chuyền
Từng "nổi như cồn" những năm 2009-2010, nhưng nhiều chủ kinh doanh lẩu băng chuyền đang tính chuyện thanh lý hoặc thu nhỏ hoạt động, bởi lượng khách giờ chỉ lác đác, chưa bằng một phần tư thời hoàng kim.

Chị Nga, ở quận 10, kinh doanh lẩu băng chuyền thời món này cực "hot", cho biết trước đây nhà hàng chị ngày đắt bán được trên 300 suất, giờ cầm cự mong ngày cuối tuần kiếm 40-50 suất, trong đó phần nhiều nhờ bán voucher giảm giá.
Đại diện Coca Express cũng cho biết, năm 2012, lượng khách tới nhà hàng giảm đến 50% so với năm 2011, con năm 2013 chỉ bán lai rai. Hệ thống này cũng đã đóng cửa một chi nhánh.
Nguyên nhân món ăn một thời được giới trẻ háo hức nay bỗng "chết" được chị Nga lý giải bằng chuyện thị trường bão hòa. Khách hàng của lẩu băng chuyền phần lớn là giới trẻ, nhưng món ăn này đã hết gây tò mò nên khách không còn hứng thú. Muốn tồn tại, chủ kinh doanh phải có ý tưởng mới mẻ, khác biệt.
Tuy nhiên, theo lý giải của phần lớn khách hàng, lẩu băng chuyền "hết thời" vì chất lượng đồ ăn và phục vụ của một số nhà hàng không được như trước đây. "Lúc đầu thì để tất cả lên băng chuyền. Sau đó vì nhiều nhà hàng muốn kiếm lời nhiều hơn nữa nên bắt đầu lấy những món ngon bán riêng và giảm những món nhiều tiền lại. Ngoài ra, cách tính tiền của lẩu băng chuyền cũng không hợp với thói quen người Việt Nam. Giá ăn chưa tính thuế làm nhiều người khi vào ăn mới biết mình giống như bị lừa, bạn bè tôi, ai cũng ăn một lần nhưng không bao giờ quay lại", chị Trang, người từng là khách hàng ruột của món ăn này cho hay.
Nướng xiên que hết nóng
Món nướng xiên que cũng từng rầm rộ mọc lên khắp nơi, từ trung tâm đến ngoại thành TP.HCM. Rộn ràng nhất là thời điểm giữa đầu năm 2012, khi trào lưu này ra đời, nhà nhà, người người thi nhau mở quán và...ăn theo. Ông Lập, ở quận 9, cho biết, ông có 2 căn nhà, dù không phải là mặt tiền, nhưng đều cho thuê với giá 8 triệu và 15 triệu/tháng để mở quán nướng xiên que. Gia đình ông đi thuê một căn hộ chung cư để ở, chờ đến tháng nhận tiền cho thuê nhà. Vợ ông còn dự định lấy nhà trước hạn để bán nướng xiên que, vì thấy khách vào ra nườm nượp. Xong, chỉ chưa tới 6 tháng kinh doanh, cả 2 căn nhà của ông đều lần lượt được trả lại, vì kinh doanh ế ẩm.

Món nướng không lạ, hình thức xiên que càng không, nhưng kết hợp hai điều đó lại tạo nên một cái gì đó mới lạ, nhẹ nhàng với giới trẻ.
Tới quán, thực khách được nhân viên trao tận tay dĩa cùng kẹp gắp, rồi đi đến quầy chọn từng xiên theo ý thích.
Tất cả các món từ cút, chân gà, mực, tới thịt nai, đà điểu, cá sấu… đều được nướng, có mức giá bình quân từ 10.000 - 20.000/que.
Vì tính tiền sau khi ăn nên khách hay chi vượt dự tính.
Giá rẻ là điểm cộng lớn nhất, nhưng không hiểu sao chỉ rầm rộ vài tháng, các quán nướng xiên que lần lượt xếp bàn ghế, trả lại mặt bằng. Theo lý giải của một chủ cửa hàng ở đường Nguyễn Tri Phương vừa đóng cửa, thì hàng quán mở nhiều quá trở nên bão hòa, hơn nữa, tin đồn về các loại hóa chất thay gia vị tẩm ướp khiến khách hàng tỏ ra sợ dần món nướng.
Trà chanh 'chém gió' nhanh nổi nhanh chìm
Trên đường Xô Viết Nghệ Tĩnh (quận Bình Thạnh, TP HCM) hơn năm trước có khoảng 3 quán trà chanh, nhưng nay không còn ai buôn bán. Đường Lê Thị Riêng (quận 1) vốn là nơi tụ tập của gần chục quán hiện chỉ còn vài quán. Tình trạng này cũng diễn ra ở đường Nguyễn Du (quận 1), Nguyễn Thái Sơn (quận Gò Vấp)...

Một chủ quán trên đường Lê Thị Riêng cho biết, thời cực thịnh, riêng tiệm trà chanh của chị ngày nào cũng mang lại doanh thu khoảng 3 triệu đồng, hôm nào "ế" cũng được 1 triệu. Còn hơn nửa năm nay, việc buôn bán ế ẩm hẳn, thu không bù nổi chi.
Trào lưu ra vỉa hè ngồi uống trà chanh, trò chuyện với nhau mới thịnh hành ở Sài Gòn được một năm đã gần như không tồn tại. Một số người kinh doanh phải chuyển nghề, bàn giao mặt bằng vì thua lỗ.
Giải thích cho sự chóng tàn này, một chuyên gia kinh tế cho rằng, vì món trà chanh "chém gió" là trào lưu, không phải là nét văn hóa đặc biệt, lâu đời, mà trào lưu thì thường đến nhanh rồi đi cũng nhanh. Hơn nữa, cơn sốt trà chanh chủ yếu vì mọi người tò mò, muốn đi thử cho biết và thực chất nó đã không đủ hấp dẫn để lôi kéo khách đến thưởng thức thường xuyên. Theo vị này, nhiều người cứ thấy lợi nhuận cao, vốn đầu tư thấp, mô hình đơn giản là đổ xô vào làm, nhưng không biết rằng, để kinh doanh bền vững phải luôn tạo ra cái mới, độc đáo, có bí quyết riêng, và đặc biệt phải nghiên cứu, phân tích kỹ liệu nó có mang lại nguồn thu ổn định, lâu dài. Trào lưu trà chanh "chém gió" đi nhanh, bởi đâu đâu cũng kinh doanh theo kiểu này khiến lượng khách thưa dần rồi mất hẳn.
Phô mai que "thoi thóp"
Cùng với "trà chanh chém gió", phô mai que cũng từng trở thành món ăn đường phố hấp dẫn giới trẻ. Nhìn những thanh phô mai chiên vàng xếp đầy trên chiếc mâm với giá bán chỉ 7.000 -10.000 đồng, khiến nhiều người "xiêu lòng", móc hầu bao mua vài que nóng hổi để thưởng thức.

Công thức chế biến món này khá đơn giản, gồm trứng, sữa tươi, bột mì, bột chiên giòn, phô mai và lá oregano. Thời điểm cuối năm 2012, đi đến đâu cũng thấy nhiều bạn trẻ hỏi nhau về món ăn vặt mới lạ này. Phô mai que nhanh chóng tạo cơn số với giới trẻ và có trong thực đơn của nhiều hàng quán. Tuy nhiên, trào lưu phô mai que cũng kết thúc chỉ trong vài tháng.
Trên đường Trần Hưng Đạo, Bùi Thị Xuân, Xô Viết Nghệ Tĩnh trước đây có 3-4 quán và hàng chục xe đẩy nhưng nay chỉ còn 1-2 quán. Nhiều quán ở đường Điện Biên Phủ (quận Bình Thạnh) mở chưa tròn tháng đã âm thầm đóng cửa. Theo giới kinh doanh, thông tin phô mai que làm từ cao su khiến sức hút của món ăn này giảm đáng kể. Nhưng nguyên nhân chính là sau giai đoạn dùng thử vì hiếu kỳ, người Sài Gòn không còn ưa chuộng nhiều như trước.
Chè khúc bạch "sang chảnh" mất tích
Sau trào lưu trà chanh "chém gió" và phô mai que là thời của chè khúc bạch. Cuối 2012, ở Sài Gòn, nhà nhà, người người kinh doanh chè khúc bạch. Tiền thân của chè khúc bạch là một loại chè của người Hoa, làm từ đậu hủ lạnh, có từ lâu đời. Tuy nhiên thông qua vài sự “biến tấu”, món chè này bỗng dưng trở nên “sang chảnh” và được giới trẻ hưởng ứng nhiệt liệt.

Thời “hoàng kim” của chè khúc bạch từ cuối năm ngoái đến đầu năm nay, các bạn trẻ thường rủ nhau đi ăn cho biết, và dần trở thành hiệu ứng lan truyền. Cơn sốt lan nhanh tới nỗi cách đây một năm, đâu đâu cũng thấy bán loại chè này, thậm chí nhiều quán ăn, quán cà phê cũng tranh thủ bổ sung vào thực đơn của mình. Lúc mới xuất hiện, mỗi chén chè có giá 20.000-30.000 đồng, nhưng khi mô hình này nhân rộng, giá lập tức hạ xuống còn 15.000-20.000 đồng.
Chè khúc bạch nghe tên có vẻ kiêu sa và ăn lạ miệng, nhưng nếu nhìn một cách khách quan thì so với hàng trăm loại chè khác, chè khúc bạch vẫn chưa thể sánh bằng. Và thường thì cái gì nhanh nổi cũng chóng chìm, bởi khi đã quá nhiều người ăn và biết đến thì nó trở nên “lỗi thời”, không còn hợp mốt nữa. Cũng vì vậy mà món này không thể tồn tại vững như nhiều món ăn vặt thông thường khác. Mặt khác, giá thành của chè khúc bạch hơi mắc so với giá trị thực tế, cộng thêm việc quá nhiều quán chè khúc bạch mọc lên, đã khiến món ăn vặt này “tự sinh tự diệt”, trở thành một loại chè bình thường, cơn sốt chè khúc bạch lóe lên rồi vụt tắt trong vài tháng.
Bún đậu mắm tôm "chết sớm"
Cùng số phận với các mô hình kinh doanh trên, nhưng bún đậu mắm tôm có lẽ là món "chết sớm" nhất, khi chỉ làm mưa làm gió vài tháng.

Bún đậu mắm tôm có mặt ở TP HCM từ đầu năm 2013, chỉ với vài ba quán nhưng nhanh chóng phủ khắp các con đường, thu hút cả sự quan tâm đầu tư của giới nghệ sĩ. Thời gian đầu, nhiều quán lãi hơn chục triệu mỗi tháng. Tuy nhiên, 2-3 tháng sau đó chỉ một số nơi trụ vững, nhiều quán khác phải bù lỗ và chuyển đổi mô hình kinh doanh.
Theo giới kinh doanh, nguyên nhân khiến bún đậu mắm tôm ngày càng ế ẩm cũng vì quá nhiều người chạy theo mô hình này. Bún đậu mắm tôm là món dễ làm, ai cũng có biến được nên chỉ cần ăn một lần, thực khách có thể tự về nhà chế biến mà không cần đến quán. Ngoài ra, quán mở tràn lan, nên sau một thời gian, thực khách sẽ tự lọc ra quán ruột của mình, các quán khác bắt đầu vắng khách và dần bị đào thải theo quy luật.