Thứ chảy ra khi thái thị bò tái là gì?

[june04]

Thứ nước chảy ra từ thịt bò tươi bạn có biết là gì? Câu trả lời chính xác đó không phải là máu của con bò. Trong khi bò nướng tái là món khoái khẩu của nhiều người thì một nhóm không nhỏ khác lại cảm thấy việc ăn một miếng thịt có vẻ “máu me” thật là đáng sợ.

Bạn sẽ cực bất ngờ khi biết sự thật về thứ nước “màu đỏ” này.

Thế nhưng, trước khi từ chối món bít tết tái mọng nước này, hãy cùng thử tìm hiểu xem tại sao nó chẳng có hại chút nào nhé. Lý do vì sao ư, bởi thứ nước màu đỏ trong thịt hóa ra không phải là máu như chúng ta vẫn nghĩ!

Câu trả lời chính là huyết sắc tố myoglobin, một loại protein có nhiệm vụ chuyển giao oxy tới cơ động vật.

Loại protein này sẽ biến thành màu đỏ khi miếng thịt bị cắt ra, khi nó tiếp xúc với không khí và sẽ chuyển màu sẫm hơn khi bị đun nóng.

Vậy vì sao một số loại thịt lại có màu đậm hơn các loại khác?

Đó là do myoglobin đưa oxy tới các mô cơ. Các loài động vật già, hoạt động nhiều sẽ có nhiều myoglobin hơn trong cơ.

Điều này lý giải cho câu hỏi tại sao thịt bê non lại có màu nhạt hơn thịt của một chú bò trưởng thành, hay thịt đùi gà tây có màu sẫm hơn gà nhà.

Thịt tươi thực sự có màu tím, tuy nhiên màu nâu không có nghĩa là thịt đã hỏng nhé!

Một miếng thịt tươi vừa mới được thái ra sẽ mang màu hơi tím, và việc tiếp xúc với khí oxy trong quá trình đóng gói sẽ khiến màu tím chuyển dần sang màu đỏ tươi mà chúng ta thường thấy.

Sau một vài ngày, phân tử myoglobin do bị oxy hóa sẽ biến miếng thịt ngả sang nâu. Điều này có thể khiến thịt trông kém hấp dẫn hơn, nhưng vẫn an toàn để ăn nhé!

Bạn chỉ cần chế biến thịt ngay khi mua về thôi, bởi có thể nó đã được bày bán qua ba, bốn ngày rồi đấy!

Thế tóm lại, nếu không phải là máu, vậy thứ nước đỏ ở thịt là gì?

Các nhà nghiên cứu đã khẳng định, 70% của thịt là nước, và thứ chảy từ miếng thịt mà chúng ta nhìn thấy bao gồm nước, myoglobin và các sắc tố khác, chứ hoàn toàn không phải máu đâu nhé!

Nhưng nói cho cùng thì… một loại nước màu đỏ chảy ra từ bên trong miếng thịt vẫn có thể khiến cho nhiều người quan ngại lắm!

Sự thật “nhẹ” – màu của miếng thịt có thể cho chúng ta biết nhiệt độ khi chế biến

Màu sắc của thịt sẽ thay đổi khi ta nấu chúng. Theo đó, thịt được làm nóng đến mức 60˚C sẽ có màu đỏ sáng; thịt ngả màu hồng nếu được đặt trong nền nhiệt độ 60˚C – 70˚C. Thịt sẽ hoàn toàn ngả nâu xám nếu được làm trong nhiệt độ > 70 độ C.

Tuy nhiên, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ đã khuyến cáo chúng ta nên chế biến thịt ở mức nhiệt ít nhất khoảng 63˚C rồi sau đó để khoảng 3 phút trước khi thưởng thức nhằm tránh các vi khuẩn có hại.