Vì sao ăn phở Sài Gòn kèm giá và rau thơm, khác hẳn phở Hà Nội?

[florida80]

Phở Bắc khi di cư vào Sài Gòn đã có một thay đổi ngoạn mục là ăn kèm rau, giá. Vậy đâu là lý do người Sài Gòn biến tấu món phở gốc thành một món phở hoàn toàn mới như vậy?

Phở ở Sài Gòn ngày nay có gì lạ? Người yêu phở để ý trong hàng ngàn quán từ vỉa hè bình dân đến cửa hiệu sang trọng, chỉ còn vài quán phở Bắc là bán tô phở không giá và rau thơm ăn kèm. Vì sao người Sài Gòn lại ăn phở kèm rau thơm, giá trụng hoặc giá sống. Và với rau thơm bắt buộc phải có rau quế, ngò gai, húng cây, ngò om, có quán lại vẽ vời thêm rau cần nước.
Thiệt là kỳ cục và sẽ khó có câu trả lời ổn thỏa khi hỏi một người Sài Gòn sành ăn phở: Sao tô phở của ông lại đủ thứ rau thơm, đã vậy còn thêm giá trụng hoặc giá sống? Càng khó có câu trả lời hơn nếu hỏi: Từ hồi nào mà người Sài Gòn ăn phở kèm rau thơm, giá đỗ, tương đen, tương đỏ?
Bây giờ thân mời quý vị độc giả sành ăn làm một chuyến du hành quanh Sài Gòn để cùng nhau tìm câu trả lời vì sao người Sài Gòn ăn phở với rau thơm giá đỗ.
Trước tiên mời quý vị ghé tiệm phở Bắc có tiếng đó là quán phở Dậu trên đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, quận 3. Có thể không cần biết quán phở này di cư vào Sài Gòn đã bao nhiêu năm, nhưng chắc chắn bạn sẽ kinh ngạc khi biết quán phở này tuyệt đối bán phở không kèm rau hay giá đỗ.



Phở Dậu gốc Bắc ở Sài Gòn sau bao nhiêu năm cũng không ăn kèm rau thơm, giá mà chỉ ăn kèm với hành tây

GIANG VŨ

Bạn gọi một tô phở, chủ tiệm sẽ đưa ra một tô phở trơn và chén củ hành tây bào, ai thích hành tây thì ăn, không thì để đó. Thực khách không quen sẽ thấy thiếu vắng màu xanh, mùi vị của các loại rau thơm nhiệt đới, màu giá đỗ trắng ngọt trong tô phở của mình. Khoan hãy bình phẩm là ăn tô phở ở đây đúng hay không đúng vị gốc phở Bắc, mà chỉ cần giữ nguyên thắc mắc là vì sao chủ tiệm không chịu chiều theo khẩu vị khách Sài Gòn để phổ cập rau thơm, giá đỗ, tương đen... cho họ.
Tiếp nữa mời bạn đi vô khu Chợ Lớn quận 5,6,11 để tìm ăn món hủ tíu bò viên. Trước 1975, ở khu chợ Cũ Sài Gòn cũng có nhiều tiệm bán hủ tíu bò viên ngon hết sẩy. Đương nhiên món hủ tíu bò viên có nguồn gốc từ bà con người Việt gốc Hoa. Ngày nay tô hủ tíu bò viên có hai phong vị.
Vì sao ăn phở Sài Gòn kèm giá và rau thơm, khác hẳn phở Hà Nội? - ảnh 3
Món hủ tíu bò viên đặc trưng của Sài Gòn ăn kèm rau quế, ngò gai, tương đen, tương đỏ

GIANG VŨ

Một là chỉ bán hủ tíu và bò viên, hai là bán hủ tíu bò viên thập cẩm gồm, bò viên, gân bò, đậu hủ dồn thịt heo, da heo khô. Dù tô hủ tíu bò viên của bạn được nấu theo cách nào thì cũng ăn kèm với giá đỗ, rau quế, ngò gai và tương đen, tương đỏ, có khi thêm ớt sa tế.
Nếu bạn là người sành ăn thì trừ khi bạn thích ăn hủ tíu dai chớ chánh gốc của hủ tíu là sợi bánh hủ tíu mềm cũng là một dạng bánh phở. Bạn chú ý đúng cách của người sành ăn thì bạn sẽ tin rằng, tô hủ tíu bò viên mà thiếu vị giá đỗ, củ cải hầm, rau quế, ngò gai thì món nổi danh này không thể tồn tại trong thực đơn món ngon Chợ Lớn - Sài Gòn.
Theo tự điển của Hội Khai trí Tiến Đức xuất bản năm 1930, từ phở mới chính thức trình làng và được ghi: "...Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò". Sách cho biết món phở Việt khai sinh trong khoảng từ 1900 - 1907 và từ Hà Nội, Hải Phòng Nam Định… Hành trình truyền bá đầu tiên của phở là xuôi về phương Nam để đưa phở chiếm đầu bảng vàng thực đơn toàn cõi Việt Nam, nhất là ở Sài Gòn.
Như vậy, khi nhìn tiệm quán bày tô phở ở Sài Gòn ngày nay, thực khách tin rằng đã có một cuộc hôn phối giữa mòn phở chính vị Bắc và món hủ tíu bò viên để khai sinh ra món phở Sài Gòn. Nhiều bạn bảo thủ khẩu vị phở bạn sẽ phản đối, nhưng khi bạn bình tâm nhìn lại, trong tô phở của bạn ở Sài Gòn, rõ ràng là luôn tươi ngon các vị rau thơm, giá đỗ như hương hoa kết vòng nguyệt quế điểm tô cho cuộc hôn phối hạnh phúc của phở ở vùng đất mới. Phở Sài Gòn với rau thơm, giá đỗ còn chinh phục khắp thế giới và phần nhiều ngay cả ở chính xứ Bắc quê gốc của phở.
Vì sao ăn phở Sài Gòn kèm giá và rau thơm, khác hẳn phở Hà Nội? - ảnh 4
Phở Minh (hẻm 63 Pasteur, Q1) gốc Bắc nhưng đã thay đổi theo khẩu vị người Sài Gòn là ăn kèm rau thơm, giá đỗ


Phở là một món ngon văn hóa ẩm thực hàng đầu, hành trình truyền bá, chinh phục Sài Gòn, thế giới theo đúng cách các sản phẩm văn hóa tinh hoa rời gốc cội đến nơi truyền bá và kết hôn hài hòa - đặc sắc với văn hóa ẩm thực địa phương.
Dù bạn có đồng ý hay không đồng ý với cách lý giải trong bài, nhưng hẳn bạn sẽ thừa nhận một thực tế, Sài Gòn - Chợ Lớn, với hai món, phở bò và món hủ tíu bò viên, thực khách sành ăn luôn kèm giá đỗ, rau thơm, cách ăn này đã trở thành phong vị ăn có tính nguyên tắc bắt buộc để bảo đảm đúng vị ngon của phở và hủ tíu bò viên.
Những lý giải về văn hóa ẩm thực chỉ nhìn ở một vài khía cạnh thì cũng là chưa bao quát. Rất mong quý độc giả Thanh Niên có thêm nhận xét về chủ đề này ở phần bình luận cuối bài.

rau ngò om thường dùng để ăn với canh chua hay là canh khoai mỡ bây giờ rau ngò om còn được dân việt cộng ăn cùng với phở quá đã

Tui mới thử ăn ngò om với phở, thấy nó là lạ, chưa chấp nhận được.

Trước năm 1975 tôi thích ăn Phở Tàu Bay ở Sài Gòn, địa chỉ 433-435 đường Lý Thái Tổ Quận 10. Mỗi lần về thăm lại quê hương, tôi thường tìm lại hương vị những thức ăn cũ, tôi thích, và nhớ, để tìm lại hương vị xưa, thiếu thốn ở Mỹ.
Trên thế giới này có nhiều tiệm Phở Tàu Bay. Dùng Google search tôi thử kiếm phở Tàu Bay, thấy quá nhiều tiệm đếm không hết. Tuy nhiên phải nhìn nhận tiệm phở Tàu Bay ở Sài Gòn là tiệm đầu tiên và nguyên thủy do một người Bắc 54 thành lập.
Tiệm này vẫn còn, và vẫn ngon như xưa (trước 1975). Lần nào về thăm lại quê hương, tôi cũng ghé đây ăn vài lần. Mặc dầu là Phở Bắc chánh gốc, nhưng xin rau hay giá sống, đều có, không bao giờ chửi khách như ở Hà Nội.
Tại sao lại Tàu Bay?
Một người bạn tôi kể lại, theo lời chủ tiệm, ngày xưa ở Hà Nội có người tặng ông một cái nón phi công. Ông rất hãnh diện lúc nào cũng đội nó. Sau nầy di cư vô Saigon, mở tiệm phở, không biết đặt tên gì, ông nhớ tới cái nón tàu bay, nên đặt tên tiệm phở của ông là Tàu Bay.
Một người bạn khác kể hơi khác. Ông nội của ông chủ tiệm phở Tàu Bay hiện nay ở Sài Gòn, trước năm 1954 ở Hà Nội có mở một tiệm phở. Một người bạn tặng ông cái nón phi công, ông rất thích nên đặt tên tiệm phở ngoài Hà Nội là phở Tàu Bay. Năm 1954 vô Sài Gòn, ông mở một tiệm phở khác, cũng đặt tên là phở Tàu Bay, để tưởng nhớ những ngày sống ngoài Bắc.
Không biết sự thật ra sao, nhưng có một điều chắc chắn là tiệm phở Tàu Bay ở Sài Gòn rất ngon.
Cam đoan với các bạn là ngon, giống như trước năm 1975 vậy, cũng mùi phở Bắc như xưa không thay đổi chút nào. Phở Tàu Bay ở Sài Gòn đặc biệt ở chỗ là không để rau như ngoài Bắc, nhưng ai muốn rau, cũng có rau như rau ngò gai, rau quế, giá sống, v.v… Điều này khác với mấy tiệm phở ở Hà Nội lúc chúng tôi ra đó tham quan, không có rau, dầu thực khách xin rau cũng không có.
Lúc về thăm quê hương mấy năm trước, vợ chồng tôi có đến đây vài lần. Hương vị giống như xưa. Các bạn trẻ sống lâu năm tại Mỹ chắc sợ phải ăn uống thiếu vệ sinh. Riêng vợ chồng tôi trước đây quen sống nghèo như vậy ở Sài Gòn, nên không sợ phải ăn uống theo lối bình dân. Ngược lại là khác. Tiệm càng bình dân, món ăn càng nhiều hương vị quê hương hơn các tiệm sang trọng, tô phở bị Tây Phương hóa quá nhiều.
Phở là một món ăn Việt Nam được thế giới chấp nhận. Ở đâu có người Việt Nam sanh sống, ở đó có tiệm Phở.
Phở có một lịch sử lâu đời. Theo một giả thuyết, phở bắt nguồn từ một món ăn của người Hoa, lần lần biến thái để trở thành tô phở ở Nam Định, và Hà Nội.
Tô phở được Thạch Lam mô tả trong Hà Nội 36 phố phường đã được biến thái và thay đổi theo thời gian và không gian, theo lịch sử của Việt Nam thời hiện đại.
Tô phở do Thạch Lam mô tả có thịt thà, có vẻ ngon lắm. Nhưng tô phở ở Hà Nội thời bao cấp được mô tả như lần lần không còn thịt nữa. Wikipedia dùng từ ngữ phở “không người lái” tức là phở không có thịt.
Sau khi chế độ Cộng Sản đổi mới, kinh tế càng ngày càng phồn thịnh, tô phở dần dà có thịt trở lại.
Và ngày nay ở Hà Nội có nhiều nhà giàu quá, nên thấy xuất hiện tô phở mắc tiền, ăn với thịt bò Kobe, giá một tô phở bằng nửa tháng lương của người lao động, từ 35 đến 40 đô-la một tô. Tô phở này chỉ thấy xuất hiện ở Hà Nội thôi, không nơi nào khác trên thế giới người Việt Nam đủ sức ăn một tô phở như vậy. (Mấy tháng trước tôi thăm Phố Sài Gòn Nhỏ Cali, thấy có người nấu phở Kobe. Phố Sài Gòn Nhỏ không thua Hà Nội).
Tô phở trong Nam do người Bắc di cư mang vào Nam từ năm 1954. Nhưng với chế độ kinh tế thị trường ở trong Nam, tô phở càng ngày càng có nhiều thịt, và thêm nhiều món rau như giá, ngò gai, hành, rau húng, v.v… Tô phở biến từ phở bò sang phở gà và nhiều thứ thịt thà khác, càng ngày càng ngon. Ngoài ra người ta còn ăn phở với “paté chaud” nếu muốn. Bánh “paté chaud” là bánh của Tây.
Sau biến cố năm 1975, nhiều đầu bếp nấu phở ngon đã đi Mỹ lập nghiệp. Tô phở trong một chế độ tư bản dư dả lại biến đổi thêm, ngon hơn, lớn hơn, thịt thà nhiều hơn. Vả lại theo lối ăn uống của người Mỹ, người ta cử ăn bột ngọt, nên tô phở ở Mỹ không bỏ bột ngọt, nước ngon và ngọt do xương bò mà ra, khác với những tô phở ở Việt Nam đặc biệt phở Hà Nội, dùng nhiều bột ngọt..."