Nước luộc thịt trong, thơm liệu có đảm bảo an toàn? Chuyên gia mách 3 bí kíp phân biệt thịt tươi ngon

[june04]

Thịt lợn, thức ăn không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của người Việt, không những cung cấp protein mà còn chứa chất béo và nhiều loại khoáng chất có lợi cho sức khỏe. Người tiêu dùng luôn chú trọng đến các vấn đề như dư lượng kháng sinh, chất bảo quản và chất lượng thịt không đạt chuẩn. Do đó, việc biết cách phân biệt giữa thịt lợn an toàn và thịt lợn không an toàn, có dấu hiệu hỏng hoặc ôi thiu là hết sức cần thiết đối với người làm bếp.

Thạc sĩ, Bác sĩ Nguyễn Văn Tiến thuộc Viện Dinh dưỡng Quốc gia đã chỉ ra rằng, một con lợn sau khi giết mổ được phân loại thành nhiều phần khác nhau, bao gồm thịt và nội tạng. Cụ thể trong phần thịt, cũng có sự phân chia thành từng loại với các giá trị dinh dưỡng đặc trưng.

Các loại thịt lợn chủ yếu bao gồm:

Thịt lợn có cả nạc và mỡ chứa: protein 16,5g; mỡ 21,5g; canxi 9mg; phosphor 178mg; sắt 1,5mg; kẽm 1,91mg; kali 285mg; natri 55mg; vitamin A 10µg.

Thịt lợn nạc bao gồm: protein 19,0g; mỡ 7g; canxi 7mg; phosphor 190mg; sắt 1,5mg; kẽm 2,5mg; kali 341mg; natri 76mg; vitamin A 2 µg.

Thịt lợn mỡ gồm: protein 14,5g; mỡ 37,3g; canxi 8mg; phosphor 156mg; sắt 0,4mg; kẽm 1,59mg; kali 318mg; natri 42mg; vitamin A 2µg.

Khi chọn mua ba loại thịt lợn này, người tiêu dùng cần chú ý đến ba đặc tính sau để đảm bảo chất lượng và an toàn của thịt:

Quan sát bên ngoài

- Đặc điểm của thịt lợn tươi: Bề mặt khô ráo, màu đỏ hồng hoặc đỏ đậm và bóng, mỡ chắc và có mùi tự nhiên. Bề mặt xương trơn nhẵn và dịch trong các khớp sáng.

- Biểu hiện của thịt lợn không tươi: Màu sắc phai hoặc có vẻ thâm đen, thậm chí chuyển sang màu đen, bề mặt thịt nhầy hoặc bắt đầu tiết dịch nhầy. Mỡ có màu sẫm và mùi khó chịu. Dịch trong khớp có vẻ đục và không trong.

Nhận biết qua vết cắt

- Thịt tươi: Khi mới cắt, thịt có màu sắc tự nhiên và rực rỡ, bề mặt không ẩm ướt.

- Thịt không tươi: Khi cắt vào, thịt hiện màu đậm hơn, có dấu hiệu ẩm và dính.

Nhận biết qua sờ trực tiếp

- Thịt tươi: Độ cứng vừa phải, khả năng phục hồi tốt sau khi áp lực được gỡ bỏ, không để lại dấu vết sau khi chạm và không bám dính vào ngón tay. Tủy xương gắn kết chặt với xương, có màu sáng.

- Thịt không còn tươi: Áp lực từ ngón tay gây ra vết lõm nhưng thịt sẽ dần trở lại hình dạng ban đầu và có cảm giác nhẹ dính.

- Thịt đã ôi: Khi ấn ngón tay vào, vết lõm mất thời gian lâu hơn để phục hồi, và thịt có tính dính cao.

Theo lời khuyên của Bác sĩ Tiến, cách chế biến cũng là một dấu hiệu để phân biệt thịt tươi và thịt không tươi. Thịt tươi sau khi luộc có nước dùng trong suốt, mùi thơm và lớp váng mỡ xuất hiện trên bề mặt có dạng vết lớn. Ngược lại, thịt không tươi khi được luộc sẽ cho nước dùng đục, mùi không dễ chịu và mỡ trên bề mặt chia nhỏ. Riêng với thịt ôi, nước dùng sẽ đục, mùi không thoải mái và hầu như không có váng mỡ.

Lưu ý với những loại thịt bề ngoài tươi bất thường

Giáo sư Tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh, một chuyên gia trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, nhấn mạnh rằng việc tiêu thụ thịt không đảm bảo chất lượng hoặc thịt chứa hóa chất còn dư lại có thể gây ra những tác động tiêu cực đến sức khỏe của người tiêu dùng. Các vấn đề sức khỏe thường gặp bao gồm ngộ độc thực phẩm và nguy cơ mắc phải các bệnh do ấu trùng sán lợn. Hơn nữa, việc ăn phải thịt chứa dư lượng kháng sinh và hóa chất có thể gây hại cho gan và thận. Đáng chú ý là việc tiếp xúc lâu dài với những chất này có thể tích tụ trong cơ thể và tăng nguy cơ phát triển các bệnh nghiêm trọng, kể cả ung thư.

Giáo sư Tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh cũng chia sẻ các mẹo để lựa chọn thịt lợn tươi và chất lượng. Ông nhấn mạnh rằng cần xem xét cả chuỗi cung ứng thịt lợn để đánh giá độ an toàn và sạch sẽ của thịt. Một chuỗi cung ứng tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn từ khâu nuôi dưỡng, giết mổ, đến kiểm định sẽ là bảo đảm cho chất lượng thịt. Trái lại, nếu các khâu này không được kiểm soát chặt chẽ, có nguy cơ cao tiêu thụ phải thịt lợn không đạt tiêu chuẩn, thậm chí có thể là thịt từ lợn ốm hoặc đã chết trước khi được đưa ra thị trường.

Ông Thịnh cảnh báo rằng người bán hàng có thể sử dụng muối diêm hoặc hàn the để làm thịt lợn không tươi trở nên hấp dẫn hơn về mặt hình thức, qua đó đánh lừa người mua. Vì vậy, khi lựa chọn thịt, cần chú ý đến các dấu hiệu như: thịt có vẻ ngoài tươi nhưng lại cảm giác cứng và khô khi sờ vào, thớ thịt không mềm mại mà săn chắc bất thường, hoặc khi cắt vào sâu bên trong thì thịt lại mềm nhũn và tiết ra dịch, không có tính đàn hồi. Nếu gặp phải những dấu hiệu này thì nên tránh mua.

Theo lời khuyên của vị chuyên gia, việc mua thịt tại các cửa hàng thực phẩm hoặc siêu thị, nơi có hệ thống cung ứng đầy đủ và đáng tin cậy, sẽ đảm bảo an toàn hơn so với việc mua từ những người bán hàng rong hay tại chợ. Nếu không thể xác định được nguồn gốc của thịt lợn, khách hàng nên luộc qua thịt với nước sôi trước khi sử dụng. Đồng thời, khi phát hiện các dấu hiệu không bình thường như những hạt màu trắng nhỏ giống như bọc trong các thớ thịt hoặc bắp thịt khi cắt, cần loại bỏ ngay lập tức vì đó có thể là dấu hiệu của sán hoặc các bệnh khác trong thịt lợn.